Die Hochkultur der Fermentation im NOMA

Die Hochkultur der Fermentation im NOMA

Während meiner Tischler-Lehre erzählte mein Meister immer, was die Dänen doch für einen verrückten Geschmack haben.
Die essen nämlich Dominosteine mit Heringen zusammen. Seitdem sind die Dänen für mich mit einem Vorurteil behaftet.
Das hat sich jetzt allerdings ein bisschen geändert, nachdem ich vom NOMA gehört habe.

Eines der weltbesten Restaurants der Welt

Warst Du schon mal in Kopenhagen? Ich nicht, aber wenn es mich dort einmal hin verschlägt, werde ich auf jeden Fall im NOMA vorbeischauen.
Denn obwohl die Fermentation gerade einen regelrechten Hype in den Küchen Deutschlands erlebt, gibt es nur wenige Restaurants, die sich mit der Fermentation auf einem gehobenen Niveau befassen.
In Kopenhagen gibt es jedenfalls eines der wahrscheinlich besten Restaurants der Welt, denn es wurde 4 mal auf den Platz eins der weltbesten 50 Restaurants der Welt gewählt.

Das Fermentation Lab im NOMA

Wie kommt es dazu?
Nun, es besitzt ein „Fermentation Lab“. Denn der Anspruch, sowohl Frische als auch Regionalität zu vereinen, funktioniert im hohen Norden nur, wenn man sich der Fermentation bedient.
Damit haben die kreativen Köpfe aus dem hohen Norden die Ära der beherrschenden Molekularköche aus dem Süden Europas abgelöst, die vorher ebenfalls 4 Jahre an der Spitze standen.
Vom Kopf des Fermentationslabors David Zilber gibt es ein sehr spannendes Interview, das tief in die Herangehensweise blicken lässt, mit der dort Ideen entstehen und verwirklicht werden.
Nachdem ich dieses Interview gelesen hatte (es ist in Englisch und nimm Dir ein wenig Zeit dafür, es ist zwar lang, aber auch als Podcast zu hören), war der Besuch im Supermarkt danach mit der Frage verbunden, was willst Du hier eigentlich kaufen?!
Also wenn Du Lust auf Veränderung hast, nimm das hier:
https://emergencemagazine.org/story/fermenting-culture/

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Was Salat mit Sauerkraut zu tun hat

Schon als kleiner Junge habe ich mich für die Herkunft und den Ursprung der Wörter interessiert.
Zum Glück gab es in meinem Elternhaushalt den „Duden, Band 7, Das Herkunftswörterbuch„, den ich immer wieder zur Hand genommen habe, um meiner Neugier über die Herkunft der Wörter auf den Grund zu gehen. Auf der hinteren Umschlagseite war ein kleiner Text verfasst, bei dem es um die Wörter Salat, Salami, und Saline ging und betont wurde, dass alle Wörter durch das Salz ihren Namen bekommen haben.
Das klingt auf den ersten Blick erstmal nicht verkehrt. Denn dem Salat, sei es nun Eisbergsalat, Kartoffelsalat oder Heringssalat wird meist ja auch Salz hinzugesetzt. (der Salami sowieso…) Erst bei genauerer Betrachtung und der intensiven Beschäftigung mit dem Fermentieren und „Blubbern lassen“ bin ich zu der Überzeugung gekommen, dass „Eingesalzenes“ der Salat unserer Vorfahren war (im Spanischen heisst es übrigens „Ensalada“, da ist die bei uns verschluckte Vorsilbe noch vorhanden).
Es gab da keinen Kopfsalat, Eisbergsalat oder anderen superschnellzuverbrauchenden Treibhaussalat, der mit Essig und Öl zu dem gemacht wird, wie man Salat heutzutage meistens verspeist.
Zu Zeiten unserer Ahnen war es genau das Gegenteil: Alles, was die Natur uns in Massen verschenkt hat und nicht gleich gegessen werden konnte, wurde eingesalzen und wenn es dann im Winter auf den Tisch gekommen ist, hiess es: „Salat“.
Im Februar 2016 erschien zu diesem Thema ein interessanter wissenschaftlicher Artikel, durch den ich auf den Fermentationspapst Sandor Ellix Katz gestossen bin. Es wurde nachgewiesen, dass die Konservierung und Veredlung durch Fermentation von großen Mengen an Hering mindestens 9200 Jahre alt ist. Dieser Fundort ist der älteste ganzjährige Siedlungsnachweis in Südskandinavien. Ohne Saures wäre ein Überleben in diesen nördlichen Regionen kurz nach dem Ende der letzten Eiszeit sicher nicht möglich gewesen. Kopfsalat, ha, dass ich nicht lache…
Der Bedeutungswandel des Wortes Salat ist nichts ungewöhnliches, denn jedes Wort hat seine Geschichte. Und wenn einige Schichten an Bedeutungen hinzukommen, dann kann man den Ursprung, den Ursinn manchmal nur schwer erkennen.

Also, liebe Sauerkrautliebenden, wenn Ihr mal wieder wegen Eurem komischen Geschmack schief angeguckt werdet:
Sauerfermentiertes ist Namensgeber für den Salat in allen seinen Variationen.
Ohne die milchsaure Fermentation würde sich heutzutage niemand Essig über seinen Salat kippen, Aceto Balsamico hätte die Stadt Modena nie weltberühmt gemacht und der Spreewald müsste ohne seinen Gurken auskommen.

Lasst es blubbern!!

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