Die Hochkultur der Fermentation im NOMA

Die Hochkultur der Fermentation im NOMA

Während meiner Tischler-Lehre erzählte mein Meister immer, was die Dänen doch für einen verrückten Geschmack haben.
Die essen nämlich Dominosteine mit Heringen zusammen. Seitdem sind die Dänen für mich mit einem Vorurteil behaftet.
Das hat sich jetzt allerdings ein bisschen geändert, nachdem ich vom NOMA gehört habe.

Eines der weltbesten Restaurants der Welt

Warst Du schon mal in Kopenhagen? Ich nicht, aber wenn es mich dort einmal hin verschlägt, werde ich auf jeden Fall im NOMA vorbeischauen.
Denn obwohl die Fermentation gerade einen regelrechten Hype in den Küchen Deutschlands erlebt, gibt es nur wenige Restaurants, die sich mit der Fermentation auf einem gehobenen Niveau befassen.
In Kopenhagen gibt es jedenfalls eines der wahrscheinlich besten Restaurants der Welt, denn es wurde 4 mal auf den Platz eins der weltbesten 50 Restaurants der Welt gewählt.

Das Fermentation Lab im NOMA

Wie kommt es dazu?
Nun, es besitzt ein „Fermentation Lab“. Denn der Anspruch, sowohl Frische als auch Regionalität zu vereinen, funktioniert im hohen Norden nur, wenn man sich der Fermentation bedient.
Damit haben die kreativen Köpfe aus dem hohen Norden die Ära der beherrschenden Molekularköche aus dem Süden Europas abgelöst, die vorher ebenfalls 4 Jahre an der Spitze standen.
Vom Kopf des Fermentationslabors David Zilber gibt es ein sehr spannendes Interview, das tief in die Herangehensweise blicken lässt, mit der dort Ideen entstehen und verwirklicht werden.
Nachdem ich dieses Interview gelesen hatte (es ist in Englisch und nimm Dir ein wenig Zeit dafür, es ist zwar lang, aber auch als Podcast zu hören), war der Besuch im Supermarkt danach mit der Frage verbunden, was willst Du hier eigentlich kaufen?!
Also wenn Du Lust auf Veränderung hast, nimm das hier:
https://emergencemagazine.org/story/fermenting-culture/

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Die Hochkultur der Fermentation im NOMAWährend meiner Tischler-Lehre erzählte mein Meister immer, was die Dänen doch für einen verrückten Geschmack haben. Die essen nämlich Dominosteine mit Heringen zusammen. Seitdem sind die Dänen für mich mit einem Vorurteil...

Salzgurken einlegen

Salzgurken einlegen

Es geht die Geschichte um, dass meine Großmutter aus Brandenburg an der Havel in der ehemaligen DDR das Polizeirevier meines Vaters in West-Berlin mit selbst eingemachten Salzgurken versorgt hat, weil sie so lecker waren. Sie kam aus der Nähe von Posen, und heute...

So fermentierst Du Mohrrüben, die wirklich lecker schmecken

Fermentierte Möhren, sicher und einfach

Mit der Mohrrübe fing alles an:
Vor ungefähr zwanzig Jahren, als das Internet in Mecklenburg-Vorpommern noch nicht angekommen war,gab es Informationen nur in Bücher, man sollte es kaum glauben. Als Stadtflüchter war damals eines der wichtigsten Bücher „Der Haltbarmach-Almanach„, denn das Leben auf dem Lande war für mich Neuland, nicht nur in Bezug auf die Lebensmittel.
Damalst bin ich das erste Mal mit dem sauren Kraut der Karotte in Berührung gekommen und das Fermentier-Fieber hat mich seitdem nicht mehr losgelassen. Fermentierte Möhren sind einfach herzustellen, haben einen tollen Geschmack und sind der perfekte Einstieg in das weite Feld der Fermentation. 

Einführung

Über mich

von: Martin Pierags

Ich liebe den Minimalismus, deswegen mag ich es beim Fermentieren auch einfach!
Seit vielen Jahren fermentiere ich und meine Vision ist, dass die Fermentation so normal wird, wie Kuchen backen oder Kochen.
In meinen Kursen lernst Du ganz schnell und interaktiv, wie Du ohne Angst dein erstes Ferment selber herstellst.

 

Zutaten

  • 0,8 Kilo Möhren
  • 1 Apfel
  • 16 Gramm Salz

optional

  • 1 Blatt Lorbeer
  • 1/2 Teelöffel Kümmel
  • 1/2 Teelöffel Piment
  • 1/2 Teelöffel Mutterkümmel

Zusätzlich zu den Zutaten benötigst Du noch ein 1 Liter-Glas, entweder ein klassisches Weckglas oder eines mit einem Schnappverschluss. Sinnvoll ist auch eine Waage, mit der Du deine Zutaten wiegen kannst. 

Fermentierte Möhren, Schritt für Schritt

Vorbereitung
  • Stelle alle benötigten Zutaten bereit
  • Möhren säubern und je nach Belieben schälen oder mit der Schale belassen
  • Blattansatz an der Möhre lassen, dann hast Du mehr zum Anfassen beim Reiben
  • Möhren/ Äpfel wiegen und Salz berechnen/abwiegen: Pro Kilogramm Gemüse benötigst Du 20 Gramm Salz (siehe auch hier)

Los geht`s
  • Möhren reiben, grob oder fein
  • Äpfel mit Schale grob reiben (die zersetzen sich sowieso)
  • Kneten bis Saft austritt, bei groben Mohrrüben mehr kneten, bei feinen weniger
  • Falls Karotten schon alt und trocken sind, mehr Äpfel reiben
  • Salz und Gewürze hinzufügen
  • Alles gut vermischen
Reifen im Glas
  •  Ins Bügelglas einfüllen und mind. 2 Finger breit Luft bis zur Oberkante lassen
  • Glas verschliessen und auf Unterteller stellen, ca. ein bis 2 Wochen bei Zimmertemperatur warten und blubbern lassen
  • Wenn es nicht mehr blubbert für 1 bis 3 Wochen kühl im Keller/ in der Speisekammer ziehen lassen, je nach gewünschtem Geschmack und Konsistenz.
Verzehr
  • Das einmal geöffnete Glas nach der Entnahme des Krauts wieder luftdicht verschliessen und ins Kühle stellen, so bleibt es maximal lange haltbar
  • Wenn Dir die Möhren zu sauer sind, so kannst Du sie durch einen frisch gerieben Kohlrabi, eine Gurke, frisch geriebene Apfel oder ähnliche neutrale Zutaten mildern. Auch frisches Leinöl schmeckt vortrefflich dazu.

ergänzende Hinweise 
  • Wenn es gegen Vollmond oder Neumond geht, kann es auch schon mal 3 Tage oder länger dauern, bis es anfängt zu blubbern. Sonst geht es spätestens nach 2 Tagen los. Beachte, dass genügend Luft im Glas verbleibt, sonst gibt es eine Überschwemmung durch die austretende Flüssigkeit, die übrigens auch sehr lecker ist…
  • Beschrifte dein Glas mit Datum und mache Dir Notizen über die Zutaten, damit Du im nächsten Jahr nicht wieder auf www.sauerkraut-online.de kommen musst, um dieses Rezept nachzuschlagen.

was sagen andere?

„Mit Martin wird das Fermentieren zur absoluten Leichtigkeit – inzwischen machen wir selber regelmäßig Sauerkraut. Bald will ich auch mit anderem Gemüse experimentieren!“

Joy

Mutter von 4 Kindern, Oldenburg

„Ich möchte Dir ganz herzlich dafür danken, dass Du mir mit dem Fermentierabend die Scheu vorm Fermentieren genommen hast. Und nicht nur dass. Du hast richtig Lust gemacht darauf. Denn ich liebe es, wenn es einfach ist. 
Bin gespannt auf das erste Ergebnis und darauf, was ich noch alles probiere.
Herzensdank aus dem Allgäu.“

Uwe

aus dem Allgäu

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Salzgurken einlegen

Salzgurken einlegen

Es geht die Geschichte um, dass meine Großmutter aus Brandenburg an der Havel in der ehemaligen DDR das Polizeirevier meines Vaters in West-Berlin mit selbst eingemachten Salzgurken versorgt hat, weil sie so lecker waren. Sie kam aus der Nähe von Posen, und heute...

Salzgurken einlegen

Es geht die Geschichte um, dass meine Großmutter aus Brandenburg an der Havel in der ehemaligen DDR das Polizeirevier meines Vaters in West-Berlin mit selbst eingemachten Salzgurken versorgt hat, weil sie so lecker waren. Sie kam aus der Nähe von Posen, und heute würde man sagen, es sind Salzgurken auf polnische Art oder „Ohne Kochen“. Das Rezept dafür ist leider nicht überliefert, aber ich habe von einer Freundin aus Polen leckere saure Gurken und ein paar Tipps mitgebracht, wie auch Dir ganz einfach gesunde und leckere Salzgurken im Glas ganz schnell gelingen.

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Rezept für ein Glas mit 1,5 Liter Inhalt

  • Gurken in kaltem Wasser waschen
  • 2 Knoblauchzehen mit Schale der Länge nach aufschneiden
  • ein großes Eichenblatt, optional Kirschblätter (machen die Gurken fester durch Tannine)
  • Dill mit Samenständen als Ganzes und optional ein Lorbeerblatt oder eine getrocknete Chillischote ins Glas legen
  • mit den größten Gurken unten anfangen, die bleiben ja im Glas am längsten liegen
  • in 1 Liter Wasser (am besten Osmosewasser oder abgekochtes Wasser) ca. 20 Gramm Salz auflösen (zur Berechnung kannst Du auch meinen Salzrechner nutzen)
  • ein paar Spalten Meerrettich oben auflegen
  • 1 bis 2 Tage das Glas ohne Deckel lassen, dann verschliessen
  • schon nach weiteren 3 Tagen sind die Gurken fertig, und können verzehrt oder in den kühlen Keller oder in den Kühlschrank gestellt werden
  • Nach dem Verzehr der Gurken kann die Lake zum Kochen einer leckeren Suppe genutzt werden oder wird mit dem Rand von Schwarzbrot zu einem erfrischenden Getränk fermentiert
  • auf dieselbe Art und Weise kann auch rote Bete im Ganzen fermentiert werden
  • Variation aus Ungarn: Tomaten und Paprika hinzufügen

Übrigens ist „Gurke“ eines der wenigen Worte, die wir aus dem polnischen Sprachgebrauch übernommen haben, „Saure Gurken heissen“ dort „Ogórki Kiszone“. Ich habe bisher kein wildes Ferment erlebt, was so viel gegärt und gesprudelt hat, wie dieses hier. Deswegen achte auf einen Untersatz, damit deine Salzgurken auf polnische Art nicht überlaufen.

P.S. Ich bin ja selten in einem Schnellrestaurant und noch seltener esse ich dort etwas Burger-Ähnliches. Letztens habe ich dann doch mal eine vegane Variante probiert, und das leckerste dabei war die saure Gurkenscheibe, die verdammt nach der selbstgemachten Variante schmeckt, oder?

Fermentierte Zwiebeln

Fermentierte Zwiebeln sind eine von unseren Lieblingsbeilagen, von denen ein Glas immer im Kühlschrank oder auf dem Tisch steht.

Hildegard von Bingen sagte vor vielen hunderten Jahren:
„Roh gegessen ist die Zwiebel so schädlich und giftig wie der Saft von Unkräutern, gekocht ist sie gesund, weil durch die Feuerhitze die in ihr vorhandenen Schädlichkeiten gemindert werden.“

Nun, ich kann ihr nur zum Teil beipflichten und obwohl ich es nicht so recht glauben mag, kann das Vorurteil gegenüber den rohen Zwiebeln nur daher kommen, dass sie mit Sicherheit keine fermentierten Zwiebeln probiert hat. Unserem Verständnis nach bezeichnen wir diese heutzutage als roh, denn sie werden nicht über 42 Grad erhitzt. Trotzdem erinnert mich der Geschmack an gebratene oder gedünstete Zwiebeln.
Sogar mein 6-jähriger Sohn sagte neulich am Abendbrot-Tisch: „Riechen tun sie nicht so gut, aber schmecken tun sie.“ Und nahm sich kurzerhand noch eine Gabel voll der fermentierten Spezialität direkt aus dem Glas.
Wir essen fermentierte Zwiebeln auf dem Brot, zu Kartoffelpüree und als Beilage zu allem Gebratenen, ganz speziell zu Falafel im Brotteig. Hmmm, wenn ich nur daran denke, läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.

Rezept für fermentierte Zwiebeln

Wie fast alle meine fermentierten Empfehlungen sind die eingelegten Zwiebeln sehr einfach nachzumachen. Du benötigst nur Zwiebeln und Salz. Aber in der Einfachheit liegt auch die höchste Vollendung, habe ich mal an anderer Stelle gehört 😉
Zum feinen Hobeln der Zwiebeln empfehle ich einen guten Gemüsehobel. Und eine Taucherbrille. Denn seitdem ich mit meinen Jungs ins Schwimmbad zum Tauchen gehe und wir alle eine Schwimmbrille besitzen, wird auch das Zwiebel hobeln zu einem Familienspass! Es funktioniert wirklich:  Meinen letzten Ansatz von knapp 2 Kilogramm Zwiebeln habe ich ohne eine Träne zu vergiessen fein gehobelt. Und tauchen macht auch Spass!

Für ein Bügelglas mit 1 Liter Fassungsvermögen benötigst Du ca. 850 Gramm Zwiebeln und knapp 20 Gramm Salz. Ist das Glas 2 Liter groß, passen dort 1,7 Kilogramm rein und es werden knapp 40 Gramm Salz zugefügt. Der Einfachheit halber habe ich einen Salzrechner erstellt, mit dem Du ganz einfach die richtige Menge Salz ermitteln kannst.

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Die Zwiebel (Bioqualität, möglichst groß und ohne Schale) hobelst Du auf der feinsten Einstellung, vermengst die Masse mit dem Salz und knetest sie dann solange, bis Zwiebelsaft austritt. Bei Zwiebeln nutze ich gerne den Handschutz zum Hobeln: der Wurzelansatz zeigt nach oben, damit die Zwiebel nicht in ihre Einzelteile zerfällt. Aber hier bleibt kein Strunk übrig, wie bei Kohl oder Apfel, an dem ich das Hobelgut gefahrlos über die Schneide schieben kann.
Danach fülle ich die Zwiebeln in das saubere Glas bis knapp unter die Glasverengung, drücke sie gut an, schreibe das Datum drauf und lasse es mindestens 2 Wochen im Warmen stehen. Falls der Zwiebelsaft wieder Erwarten nicht ausreicht, um die Zwiebeln zu bedecken, füllst Du noch ein bisschen Wasser nach. Beim nächsten Mal solltest Du dann aber länger kneten oder frischere Zwiebeln besorgen.
Wenn es nicht mehr blubbert, kann das Glas dann nochmal für ein bis zwei Wochen ins Kühle, um dann innerhalb kürzester Zeit verspeist zu werden. Das angebrochene Glas wird im Kühlschrank aufbewahrt.

Ähnlich lecker ist fermentierter Porree, der dazu auch noch wunderschön aussieht, wenn man ihn der Farbe nach ins Glas einfüllt, oder?

Zu welchen Speisen magst Du Deine fermentierten Zwiebeln am liebsten?

Wie kann ich leckeren veganen Frischkäse herstellen?

Fermentiertes Gemüse ist, wie Sauerkraut oder Kimchi, nur eine Möglichkeit, seinen Darm mit milchsauren Bakterien zu versorgen und dein zweites Gehirn mit ordentlichem Futter zu versorgen.  Eine davon ist dieser Frischkäse aus Cashew Kernen, den man mit Kräutern, fermentiertem Paprika oder fermentierten Rote Bete variieren kann.

Einführung

Über mich

von: Martin Pierags

Ich liebe den Minimalismus, deswegen mag ich es beim Fermentieren auch einfach!
Seit vielen Jahren fermentiere ich und meine Vision ist, dass die Fermentation so normal wird, wie Kuchen backen oder Kochen.
In meinen Kursen lernst Du ganz schnell und interaktiv, wie Du ohne Angst dein erstes Ferment selber herstellst.

 

Cashew-Frischkäse selber herstellen

Zutaten:

  • 500 g Cashewkerne, ganz oder in kleinen Stücken
  • knapp 500 ml Wasser
  • 20 g Salz

nach der Fermentation von ca. 2 Wochen

  • 4-5 Zehen Knoblauch
  • 3 g  getrockneter Dill oder
  • 200 g  fermentierter Paprika

Die angegebenen Zutaten gelten für ein Bügelglas mit 1 Liter Inhalt.
Anders als bei fermentierten Gemüse füllen wir das Glas bei ganzen Cashewnüssen bis knapp unter dem Gummi mit Wasser, denn die Cashewkerne nehmen einen Teil der Flüssigkeit auf  und der Wasserspiegel im Glas fällt, statt wie sonst zu steigen.

Wenn Du eine andere Menge zubereitest, kannst Du Dir mit meinem Salzrechner die richtige Salzmenge berechnen lassen.

Dann lasse ich das Glas mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen, um den Inhalt danach weiter zu verarbeiten.
Manchmal lasse ich das Glas mit den eingeweichten Cashewkerne auch länger stehen, weil ich nicht eher dazu komme, sie zu verarbeiten. Die Säure verändert sich kaum noch.

 Schritt für Schritt Anleitung für fermentierten Cashewkäse

Ab in den Mixer

Nach zwei Wochen können die fermentierten Nüsse verarbeitet werden. Zuerst fülle ich den Knoblauch und dann die Cashews zusammen mit dem Einweichwasser in einen Standmixer (mehr als 1 Kilo schafft meiner nicht). Jetzt wird es ein bisschen tricky, denn ich bringe den Motor unseres Hochgeschwindigkeitsmixers regelmäßig an seine Grenzen. Die Masse sollte nach dem Mixen schön glatt und nicht mehr krümelig sein; andererseits auch nicht zu flüssig, sonst läuft sie später vom Brot herunter. Das heisst also:
Durch die eher dicke Konsistenz fällt die Frischkäsemasse nicht so einfach ins Messer. Also nur kurz den Mixer anmachen, mit der Hand von unten an den Mixer klopfen und wieder den Mixer an. Das machst Du ein paar Mal, solange bis alles homogen vermischt ist. Alternativ nimmst Du den Stopfer oder giesst noch ein wenig Wasser hinterher. Wichtig ist ein kraftvoller Standmixer, denn hier braucht er ordentlich Power.
Du darfst aber keine neuen Nüsse hinzufügen, denn dann bekommen die Bakterien wieder Hunger und wollen fressen, was dann zu schaumigem Käse führt. 
Die Masse dickt noch ein wenig nach, so dass sie ruhig flüssiger in Gläser gefüllt werden kann, als die später gewünschte Konsistenz.

Optionen

Nachdem die fermentierten Nüsse nun ihre magische Verwandlung zum Frischkäse vollzogen haben, können wir noch unsere Geschmacksrichtungen hinzufügen. Dabei bietet sich fermentierter Paprika, Dill oder Rote Bete und Meerrettich an.  Gerade beim getrockneten Dill ist es ratsam, ihn nur unterzuheben, damit er nicht im Käse untergeht. So erreichen wir auch optisch noch ein Highlight. Beim Paprika ist es nicht ganz so schlimm, der kann auch schon vorher eingemixt werden, weil viel Wasser enthäl.

In Gläser abfüllen

Jetzt ist die superleckere Kombination fertig und am besten lässt Du das ganze im Kühlschrank für 2 bis 3 Stunden ziehen, bevor Du Deine Familie mit diesem leckeren veganen Frischkäse überraschst.
Am besten schmeckt das ganze natürlich auf frisch gebackenem Brot, aber auch als Zutat zu Pellkartoffeln, als Dip oder mit Wasser verlängert als Salatsosse (statt das Glas auszuwaschen) macht sich dieser vegane Cashew-Paprika/ Frisch-Käse/ Rote Bete Merrettich Aufstrich perfekt.

Beginne bei Schritt 1

Spätestens jetzt solltest Du wieder einen neuen Ansatz machen, denn vergiss nicht, es dauert ca. 2 Wochen bis die Nüsse weich und sauer sind.

was sagen andere?

„Mit Martin wird das Fermentieren zur absoluten Leichtigkeit – inzwischen machen wir selber regelmäßig Sauerkraut. Bald will ich auch mit anderem Gemüse experimentieren!“

Joy

Mutter von 4 Kindern, Oldenburg

„Ich möchte Dir ganz herzlich dafür danken, dass Du mir mit dem Fermentierabend die Scheu vorm Fermentieren genommen hast. Und nicht nur dass. Du hast richtig Lust gemacht darauf. Denn ich liebe es, wenn es einfach ist. 
Bin gespannt auf das erste Ergebnis und darauf, was ich noch alles probiere.
Herzensdank aus dem Allgäu.“

Uwe

aus dem Allgäu

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