Die Hochkultur der Fermentation im NOMA

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Während meiner Lehre erzählte mein Meister immer, was die Dänen doch für einen verrückten Geschmack haben.
Die essen nämlich Dominosteine mit Heringen zusammen. Seitdem sind die Dänen für mich mit einem Vorurteil behaftet.
Das hat sich jetzt allerdings ein bisschen geändert, nachdem ich vom NOMA gehört habe.

Eines der weltbesten Restaurants der Welt

Warst Du schon mal in Kopenhagen? Ich nicht, aber wenn es mich dort einmal hin verschlägt, werde ich auf jeden Fall im NOMA vorbeischauen.
Denn obwohl die Fermentation gerade einen regelrechten Hype in den Küchen Deutschlands erlebt, gibt es nur wenige Restaurants, die sich mit der Fermentation auf einem gehobenen Niveau befassen.
In Kopenhagen gibt es jedenfalls eines der wahrscheinlich besten Restaurants der Welt, denn es wurde 4 mal auf den Platz eins der weltbesten 50 Restaurants der Welt gewählt.

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Wie kommt es dazu?
Nun, es besitzt ein “Fermentation Lab”. Denn der Anspruch, sowohl Frische als auch Regionalität zu vereinen, funktioniert im hohen Norden nur, wenn man sich der Fermentation bedient.
Damit haben die kreativen Köpfe aus dem hohen Norden die Ära der beherrschenden Molekularköche aus dem Süden Europas abgelöst, die vorher ebenfalls 4 Jahre an der Spitze standen.
Vom Kopf des Fermentationslabors David Zilber gibt es ein sehr spannendes Interview, das tief in die Herangehensweise blicken lässt, mit der dort Ideen entstehen und verwirklicht werden.
Nachdem ich dieses Interview gelesen hatte (es ist in Englisch und nimm Dir ein wenig Zeit dafür, es ist zwar lang, aber auch als Podcast zu hören), war der Besuch im Supermarkt danach mit der Frage verbunden, was willst Du hier eigentlich kaufen?!
Also wenn Du Lust auf Veränderung hast, nimm das hier:
https://emergencemagazine.org/story/fermenting-culture/

Im Interview erwähnt David Zilber auch das Noma-Handbuch der Fermentation, dessen Existenz ich dir nicht vorenthalten möchte. Es richtet sich nur an Kollegen von Sternerestaurants, sondern auch an Hobbyköche wie Dich und mich.

Übrigens ist NOMA zusammengesetzt aus “nordisk mad”, es bedeutet im Englischen soviel wie “nordisch verrückt”.
Es ist aber dänisch und bedeutet nordisch essen 😉
Ein bisschen verrückt müssen die Jungs aber schon sein, denn anfangs haben sie sich ihre Inspirationen aus einem Survivalkochbuch der schwedischen Armee besorgt.
Guten Appetit!

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Fermentier Martin

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