Senf in solchen Mengen, dass Sie zum Geburtstag einen 2,5 kg Eimer geschenkt bekommen hat, der dann 2 Wochen später alle war. Das war aber vor meiner Zeit.

Rezept Senf fermentieren

Von mir hat sie dann, als ich Sie kennengelernt habe, Senf-Samen geschenkt bekommen; ich dachte mir, bei einem so großen Bedarf an Senf, ist es besser, ihn vor dem Verzehr erst einmal zu vermehren, das geht ja schliesslich ins Geld. Und dann einfach die Samen einweichen, fein mixen, Essig und Salz dazu und fertig ist der Senf. Schmeckt lecker und ist einfach, zwei Grundvoraussetzungen für Rezepte, die ich immer wieder gerne mache!

Es lässt sich fast alles fermentieren

Meine Begeisterung zur Fermentation hat mich seit einiger Zeit dazu gebracht, die (essbaren) Dinge in einem anderen Licht zu betrachten. Und zwar, ob man sie nicht nur selber machen, sondern auch noch selber fermentieren kann. Und natürlich lautet nicht nur hier die Antwort: Ja, klar geht das.

Die Kooperation mit den milchsauren Bakterien empfinde ich als sehr produktiv und effektiv. Selten lassen Sie mich im Stich, und meistens werde ich vom Ergebnis positiv überrascht.
Oft werden unangenehme Geschmacksrichtungen eliminiert und es bleibt die Essenz übrig. Das, was eine Rote Bete oder eine Paprika ausmacht, bekommt man durchs Kochen, Braten oder Dörren nicht so hin, wie durchs Fermentieren. Es wird immer weniger von dem ursprünglichen. Gerade gestern habe ich wieder einen Rote Bete Salat in einem Restaurant gegessen, der hat so etwas erdiges, schweres, als ob der nicht richtig abgewaschen wurde. Was natürlich nicht der Fall ist. So ist es kein Wunder, dass die Rote Bete so ein verkümmertes Dasein in den Küchen und Restaurants Deutschlands fristet. Aber die Fermentation veredelt und verwandelt die Ausgangsprodukte und lässt sie in meinen Augen in strahlendem Glanz erscheinen.

Leider funktioniert das nicht ganz so gut beim Senf. Ich mache mir aus dem Geruch des milchsauren Senfes nicht so viel und esse ihn trotzdem sehr gerne. Er ist scharf, schmeckt natürlich nach dem altbekannten Senf und hat aber trotz dem gewöhnungsbedürftigen Geruch einen leckeren Geschmack.
Ich habe es mir so zusammengereimt: Käse riecht ja auch manchmal komisch, was aber nicht bedeutet, dass er im Mund dann nicht mehr schmeckt.
Von einem Spezialisten auf dem Gebiet der Fermentation habe ich den Tipp bekommen, 4 Wochen lang zu fermentieren, aber es hat nichts geholfen. Denn ich fände es schöner, wenn er nicht nur gut schmeckt, sondern auch besser riecht.
Denn meine Liebste mag keinen Senf mehr.

Update zur Herstellung von leckerem Senf:

Dank Olaf Schnelle (siehe Kommentare) gibt es hier nun eine Anleitung, die Erfolg verspricht:

Moin Martin, da Du mich oben als Experten nennst, will ich mit Dir meine Erkenntnisse teilen, die ich mittlerweile erzielen konnte. Meine Senfe gar nun keinerlei Pupsgeruch mehr. Sie sind nach spätestens 3 Wochen fertig zum Genuss. Und “Genuss” ist dann auch das richtige Wort für das Gesamterlebnis ;-).
Es gibt drei Faktoren, die das Ergebnis in die gewünschte Richtung bringen:
– Senf ist bei mir das einzige Ferment, dass ich mit einer Starterkultur versehe. Meist nehme ich die Flüssigkeit, die beim Fermentieren meiner Chilis übrig bleibt. Damit beuge ich auch etwas dem Schärfeverlust vor, der mit der Fermentation scheinbar immer einher geht.

– Dann kommt es auf die Sorte an! Ich verwende vom Gelbsenf (eigentlich ja Weißer Senf) die Sorte ‘Zlata’.

– Und ich füge der Senfmasse Honig oder braunen Rohrzucker zu, damit diese Kohlenhydrate die Bakterien schön in Schwung bringen. Von der Süße ist nach der Fermentation dann nichts mehr zu spüren.

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Und hier nun mein Rezept für die Herstellung von Senf, milchsauer fermentiert:

Zutaten:

  • Senf
  • Meersalz
  • reines Wasser (abgekocht oder gefiltert)

Zubereitung:

  • Senf zu 2/3 in ein Glas füllen
  • mit Wasser auffüllen
  • Salz hinzufügen: 2% auf den Glasinhalt, also auf ein 500 ml Glas 10 g Salz (Salzrechner)
  • Deckel schliessen, bei Zimmertemperatur aufbewahren und blubbern lassen
  • nach mindestens 2 Wochen können die Körner mit dem Wasser mit einem Pürierstab gemixt werden und in kleine Gläser abgefüllt werden
  • noch 2 Tage ins Kühle stellen und dann geniessen!

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