Senf in solchen Mengen, dass Sie zum Geburtstag einen 2,5 kg Eimer geschenkt bekommen hat, der dann 2 Wochen später alle war. Das war aber vor meiner Zeit.
Rezept Senf fermentieren
Von mir hat sie dann, als ich Sie kennengelernt habe, Senf-Samen geschenkt bekommen; ich dachte mir, bei einem so großen Bedarf an Senf, ist es besser, ihn vor dem Verzehr erst einmal zu vermehren, das geht ja schliesslich ins Geld. Und dann einfach die Samen einweichen, fein mixen, Essig und Salz dazu und fertig ist der Senf. Schmeckt lecker und ist einfach, zwei Grundvoraussetzungen für Rezepte, die ich immer wieder gerne mache!
Es lässt sich fast alles fermentieren
Meine Begeisterung zur Fermentation hat mich seit einiger Zeit dazu gebracht, die (essbaren) Dinge in einem anderen Licht zu betrachten. Und zwar, ob man sie nicht nur selber machen, sondern auch noch selber fermentieren kann. Und natürlich lautet nicht nur hier die Antwort: Ja, klar geht das.
Die Kooperation mit den milchsauren Bakterien empfinde ich als sehr produktiv und effektiv. Selten lassen Sie mich im Stich, und meistens werde ich vom Ergebnis positiv überrascht.
Oft werden unangenehme Geschmacksrichtungen eliminiert und es bleibt die Essenz übrig. Das, was eine Rote Bete oder eine Paprika ausmacht, bekommt man durchs Kochen, Braten oder Dörren nicht so hin, wie durchs Fermentieren. Es wird immer weniger von dem ursprünglichen. Gerade gestern habe ich wieder einen Rote Bete Salat in einem Restaurant gegessen, der hat so etwas erdiges, schweres, als ob der nicht richtig abgewaschen wurde. Was natürlich nicht der Fall ist. So ist es kein Wunder, dass die Rote Bete so ein verkümmertes Dasein in den Küchen und Restaurants Deutschlands fristet. Aber die Fermentation veredelt und verwandelt die Ausgangsprodukte und lässt sie in meinen Augen in strahlendem Glanz erscheinen.
Leider funktioniert das nicht ganz so gut beim Senf. Ich mache mir aus dem Geruch des milchsauren Senfes nicht so viel und esse ihn trotzdem sehr gerne. Er ist scharf, schmeckt natürlich nach dem altbekannten Senf und hat aber trotz dem gewöhnungsbedürftigen Geruch einen leckeren Geschmack.
Ich habe es mir so zusammengereimt: Käse riecht ja auch manchmal komisch, was aber nicht bedeutet, dass er im Mund dann nicht mehr schmeckt.
Von einem Spezialisten auf dem Gebiet der Fermentation habe ich den Tipp bekommen, 4 Wochen lang zu fermentieren, aber es hat nichts geholfen. Denn ich fände es schöner, wenn er nicht nur gut schmeckt, sondern auch besser riecht.
Denn meine Liebste mag keinen Senf mehr.
Update zur Herstellung von leckerem Senf:
Dank Olaf Schnelle (siehe Kommentare) gibt es hier nun eine Anleitung, die Erfolg verspricht:
Moin Martin, da Du mich oben als Experten nennst, will ich mit Dir meine Erkenntnisse teilen, die ich mittlerweile erzielen konnte. Meine Senfe gar nun keinerlei Pupsgeruch mehr. Sie sind nach spätestens 3 Wochen fertig zum Genuss. Und “Genuss” ist dann auch das richtige Wort für das Gesamterlebnis ;-).
Es gibt drei Faktoren, die das Ergebnis in die gewünschte Richtung bringen:
– Senf ist bei mir das einzige Ferment, dass ich mit einer Starterkultur versehe. Meist nehme ich die Flüssigkeit, die beim Fermentieren meiner Chilis übrig bleibt. Damit beuge ich auch etwas dem Schärfeverlust vor, der mit der Fermentation scheinbar immer einher geht.– Dann kommt es auf die Sorte an! Ich verwende vom Gelbsenf (eigentlich ja Weißer Senf) die Sorte ‘Zlata’.
– Und ich füge der Senfmasse Honig oder braunen Rohrzucker zu, damit diese Kohlenhydrate die Bakterien schön in Schwung bringen. Von der Süße ist nach der Fermentation dann nichts mehr zu spüren.
Und hier nun mein Rezept für die Herstellung von Senf, milchsauer fermentiert:
Zutaten:
- Senf
- Meersalz
- reines Wasser (abgekocht oder gefiltert)
Zubereitung:
- Senf zu 2/3 in ein Glas füllen
- mit Wasser auffüllen
- Salz hinzufügen: 2% auf den Glasinhalt, also auf ein 500 ml Glas 10 g Salz (Salzrechner)
- Deckel schliessen, bei Zimmertemperatur aufbewahren und blubbern lassen
- nach mindestens 2 Wochen können die Körner mit dem Wasser mit einem Pürierstab gemixt werden und in kleine Gläser abgefüllt werden
- noch 2 Tage ins Kühle stellen und dann geniessen!
Seit einigen Jahren fermentiere ich und meine Vision ist, dass die Fermentation so normal wird, wie Kuchen backen.
Am schnellsten und einfachsten kommst Du in einen von meinen Kursen, dann kann ich dich am besten anstecken mit dem Fermentier-Fieber!
- Die Hochkultur der Fermentation im NOMA - 30. Januar 2020
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Hallo,
ich habe vor zweieinhalb Wochen Swnfkörnee wie beschrieben angesetzt. Als ich nun nach 2 Wochen nachschaue befindet sich ein gräulicher, schmieriger, säuerlich-güllig riechender Belag darauf. Das Wasser ist komplett weg. Habe ich etwas falsch gemacht oder muss das so?
Ich würde mich über wine Antwort swhr freuen.
Gruß, Silke
Liebe Silke,
aus der Ferne liest es sich so, als ob der Schimmel die Oberhand gewonnen hat. Denn Senf wirkt wachstumshemmend auf Pilze, also auch auf Schimmelpilze. Probiere es doch noch mal und mit anderen Vorzeichen, und warte nicht zwei Wochen, bis Du das erste Mal nachschaust. Gerade in den ersten 3 bis 5 Tagen entscheidet sich, in welche Richtung die Fermentation geht. Ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen.
Danke für deine Antwort. Ich versuche es nochmal und gebe dann mal noch mehr Wasser hinein. Ich glaube nämlich, dass die Körner das Wasser zu schnell aufgessugt haben und dann oben freilagen.
Schade nur um die Senfkörner.
Gruß
Silke
Hallo Tony
Deiner Liebsten kann geholfen werden mit ’normalem‘ Senf.
Du findest auf allen möglichen Plattformen (kochbar usw. ) Senfsorten.
Dort steht zwar, dass man die Senfe oder Teile davon kochen soll – dies ist aber nach meiner über 22jährigen Senfer-Erfahrung unnötig!
Du kannst die Senfrezepte zusammenfügen – warte mit dem Mixen ca. 5 Tage. Danach die ganze Masse hochleistungsmixen. In ein Glas oder Topf einfüllen.
Danach noch einmal ca. 10 Tage warten mit dem Geniessen.
Die Senfe halten jahrelang.
Natürlich – je länger du sie lagerst, desto milder werden sie.
Moin Martin, da Du mich oben als Experten nennst, will ich mit Dir meine Erkenntnisse teilen, die ich mittlerweile erzielen konnte. Meine Senfe gar nun keinerlei Pupsgeruch mehr. Sie sind nach spätestens 3 Wochen fertig zum Genuss. Und „Genuss“ ist dann auch das richtige Wort für das Gesamterlebnis ;-).
Es gibt drei Faktoren, die das Ergebnis in die gewünschte Richtung bringen:
– Senf ist bei mir das einzige Ferment, dass ich mit einer Starterkultur versehe. Meist nehme ich die Flüssigkeit, die beim Fermentieren meiner Chilis übrig bleibt. Damit beuge ich auch etwas dem Schärfeverlust vor, der mit der Fermentation scheinbar immer einher geht.
– Dann kommt es auf die Sorte an! Ich verwende vom Gelbsenf (eigentlich ja Weißer Senf) die Sorte ‚Zlata‘.
– Und ich füge der Senfmasse Honig oder braunen Rohrzucker zu, damit diese Kohlenhydrate die Bakterien schön in Schwung bringen. Von der Süße ist nach der Fermentation dann nichts mehr zu spüren.
Eine bitte noch: kannst Du im Text oben den Link aktualisieren?: http://www.schnelles-grünzeug.de
Vielen Dank und keep on fermenting 😉
Hallo Olaf,
Vielen Dank für Deine Hinweise, der Link ist korrigiert.
Wer noch mehr über die Herstellung von Senf lesen möchte, dem sei diese Seite empfohlen, die zwar nicht fermentierte Senfe preist, dafür aber allen anderen Arten von Senf, wie Dijon-Senf, bayrischen und noch viele mehr.
https://www.seriouseats.com/2014/05/mustard-manual-guide-different-types-mustard-varieties-dijon-brown-spicy-yellow-hot-whole-grain.html
Ich habe das Rezept mit den schwarzen Senfkörnern probiert. Vom Blubbern habe ich von Anfang an nichts beobachten können. Schimmelbildung war nicht zu erkennen. Muss ich dabei etwas zusätzlich beachten? Irgendwie wird das nicht so richtig.
LG Gabi
Liebe Gabi, ich verweise Dich da gerne auf den Kommentar von Olaf Schnelle, der seinen Senfansatz mit einer Starterkultur und Zucker oder Honig versieht, um die Produktion schnell zu starten.
Beste Grüße
Hallo Gabi, bei mir blubbert es auch nicht wirklich. Aber in der Senfmasse bilden sich viele kleine „Luftbläschen“. Nur sind das natürlich CO2-Bläschen. Sie zeigen an, dass es fermentiert – uns später dann der saure Geschmack,
Hallo und danke schon mal für die Rückantwort. Ich lege sehr Wert darauf, das mir der Senf so gelingt wie im Rezept beschrieben, ohne Zucker oder Honig. Darum hat mich dieses Rezept gerade besonders interessiert, sonst hätte ich das Interesse daran verloren. Überall wird mit Süßem nachgeholfen, doch in der Natur kommt das so nicht vor. Ich orientiere mich aber möglichst naturnah zu leben. Ich habe das jetzt gemixt und schau noch mal nach 10 Tagen nach, ob es sich so hält. Ich wollte nichts mit Zusätzen haben, schon gar nicht Süßes. Ich halte das nicht für wirklich gesund, auch wenn man davon spricht, das es sich umwandelt . . . Mein Motto ist es die Natur als Vorbild zu nehmen, zumindest möglichst nah dran zu sein. So kann mein Körper besser regenerieren . . . Ist die Starterkultur auch süß?
Ich mache mein Sauerkraut sogar ohne Salz, wenn ich wüsste das ginge bei Senf vielleicht auch fände ich es umso besser. Wäre es eine Option mir Sauerkrautsaft den Senf zu infizieren, das mir das damit auch gelingt und milde bleibt? Ich habe übrigens schwarze Senfkörner, der wird noch mal um eine ganze Ecke schärfer. Beste Grüße