Sauerkraut selber machen

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Sauerkraut selber machen ist sehr einfach:
Nimm einen Kohl, schneide ihn so klein wie möglich, gib ein wenig Salz dazu und ab in ein Bügel- oder Weckglas.
Und dann: Warten.
Aber ein bisschen genauer möchte ich schon werden, denn das Prinzip, Gemüse unter Luftabschluss in eine milchsaure Fermentation gehen zu lassen ist sicher fast so alt wie die Menschheit. Am Prinzip hat sich aber in Tausenden von Jahren nichts geändert. Wo früher ein Gärtopf benutzt wurde, nehmen wir heute ein Weckglas.
Trotzdem gibt es ein paar feine, kleine Kniffe und Tipps, die dir das Selbermachen von Sauerkraut erleichtern, die wilde Fermentation in die gewünschte Richtung bringen und dir ein leckeres Sauerkraut Rezept bescheren.
Los gehts!
Nimm Dir eine große Schüssel, einen Gemüse-Hobel* (zur Not geht auch ein langes, scharfes Messer) ein Glas mit Gummidichtung, einen Weißkohl, Salz und etwas Zeit. Wenn dir Dein Sauerkraut dann gut schmeckt, kannst Du weiter experimentieren und weitere Zutaten hinzufügen oder weitere Varianten ausprobieren.

 

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Sauerkraut selber machen- Rezept
Das tolle an Sauerkraut selber machen ist, Du kannst es vorbereiten, wenn Du Zeit hast. Und Du nimmst Dir den fertig fermentierte Weißkohl dann zur Hand, wenn Du keine Zeit zum Gemüse schneiden hast, aber großen Hunger. Slow Food wird so zu Fast Food! Achte darauf, für ein großes 2 Literglas nicht mehr als 1,7 kg Gärgut zu verwenden. Wenn Du absehen kannst, dass die Zutatenliste länger wird , dann ist es besser, ein 1,5 Liter und ein 1 Liter Glas zu nehmen.
Menüfolge Beilage
Küche Rohkost, Saures
Vorbereitung 1-2 Stunden
Wartezeit 2-8 Wochen
Portionen
zwei Liter-Glas
Zutaten
Hauptzutaten
  • 1 Stück Weisskohl 1,5 kg, bio
  • 30 Gramm Salz nicht raffiniert, also Stein- oder Meersalz
Optionen
  • 3-4 Stück Äpfel fein oder grob geraspelt
  • 5 Scheiben Merrettich aus dem Garten
  • 1 Stück Paprika feine Scheiben
  • 2 EL Senf gelb oder schwarz, nach Belieben
  • 1 Knolle Kurkuma frisch
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 5 Stück Wacholderbeeren
Menüfolge Beilage
Küche Rohkost, Saures
Vorbereitung 1-2 Stunden
Wartezeit 2-8 Wochen
Portionen
zwei Liter-Glas
Zutaten
Hauptzutaten
  • 1 Stück Weisskohl 1,5 kg, bio
  • 30 Gramm Salz nicht raffiniert, also Stein- oder Meersalz
Optionen
  • 3-4 Stück Äpfel fein oder grob geraspelt
  • 5 Scheiben Merrettich aus dem Garten
  • 1 Stück Paprika feine Scheiben
  • 2 EL Senf gelb oder schwarz, nach Belieben
  • 1 Knolle Kurkuma frisch
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 5 Stück Wacholderbeeren
Anleitungen
Kohl
  1. Weisskohl abwiegen, damit Du weisst, welches Glas Du benötigst: für 1,6kg Kohl passt z.B. das 2 Literglas
  2. das äusserste Blatt entfernen und beiseite legen
  3. teile den Weißkohl in zwei Hälften und hoble oder schneide ihn mit der feinsten Einstellung
  4. belasse den Strunk am Kohl, dann hast Du was zum Anfassen und musst nicht Zusatzgeräte oder Gemüsehalter beim Hobeln mit dem Gemüsehobel verwenden
  5. beim Hobeln fange gegenüber dem Strunk an, mit der runden Seite voran, achte dabei darauf, dass keine großen Stücken ins Kraut fallen, sondern alles schön fein gehobelt wird und drehe immer fleissig den Kohl und runde die Kanten ab
  6. lasse Dich beim Hobeln nicht ablenken, denn schnell ist der Finger bei Unachtsamkeit im Messer!
Salz
  1. Meersalz oder Steinsalz: ich nehme als Faustregel pro 1 Liter Glas 15 Gramm Salz (kein Jodsalz, sondern nur unraffiniertes Salz); zwischen 5 und 25 Gramm pro Liter ist alles erlaubt
Optionen
  1. füge dein Lieblingsgemüse hinzu, das was zur Zeit im Garten am besten wächst oder geerntet werden muss: probiere zum Beispiel rote Paprika, frische Brennnessel, Kapuzinerkresse, Äpfel, Knoblauch etc.
Kneten
  1. so lange kneten, bis das Kraut im Saft schwimmt, das dauert beim Kohl etwas länger als bei Möhren oder Rote Bete, die sehr safthaltig sind, also nicht so schnell aufgeben!
  2. Tipp: von oben drückend den Kohl mit den Fäusten in den Schüsselboden drehen und dann kneten wie einen Brotteig
Einfüllen
  1. fülle das triefende zukünftige Sauerkraut am besten mit einem Silikonspatel ins Aufbewahrungsgefäß,
  2. pass auf, dass sich keine Luftblasen zwischen dem Kraut verstecken: mit dem Silikonspatel kannst Du den weichen Weißkohl ins Glas drücken
  3. lasse beim Zwei-Liter Glas drei Finger Platz bis zum Gummiring
  4. halbiere das zum Anfang beiseite gelegte Blatt und lege es auf das Gemüse oben auf
  5. beschwere mit etwas metallfreiem: mit einer Untertasse, einem Glasdeckel, Schnapsglas, einem Murmelsäckchen in einem Gazebeutel oder ähnlichem
  6. verschliesse das Fermentationsgefäß mit dem Schnappverschluss oder den Einweckbügeln luftdicht und stelle es auf einen Kuchenteller ohne Goldrand
  7. beschrifte das Glas mit Datum und mache Dir Notizen über die Zutaten, damit Du im nächsten Jahr nicht ins Internet musst, um Rezepte zu studieren...
Warten
  1. lass dem Kraut nun Zeit: erst 5 bis 12 Tage bei Zimmertemperatur, bis die Gärung beendet ist,
  2. dann reifen im Kühlen, am besten abgedunkelt für mindestens 1- 4 Wochen
Geniessen und Teilen
  1. wenn Du es nicht mehr aushältst, öffne das fertige Sauerkrautglas und geniesse dein selbst hergestelltes Superfood allein oder mit Freunden als Beilage oder Hauptgericht
  2. verlängere das Sauerkraut bei Bedarf mit geraspelten Möhren, Kohlrabi, frischen Äpfeln
Rezept Hinweise

noch etwas zur Hygiene:

Le microbe c´est rien, le milieu c´est tout

Prof. Dr. Antoine Bechamps (1816-1908)

Halte Deine Hände und Werkzeuge sauber, aber nicht klinisch rein. Früher oder später senkt sich der pH- Wert im Glas und alles, was da nicht hingehört, stirbt ab. Oder verwandelt sich...

Und nun noch etwas zu den Gläsern:
Ich verwende sowohl die guten alten Weckgläser, als auch Bügelgläser aller Marken und fermentiert haben Sie bisher alle. Ich habe mir zum Anfang drei große Gläser (2 Liter Inhalt) gekauft (das ist bei mir immer so mit der Euphorie, der Kaufrausch lässt dann nach einer Weile wieder nach), dann aber festgestellt, dass ich doch noch einige Bügelgläser besitze, in denen nur Müsli oder ähnliches aufbewahrt wurde. Nun, dafür sind die guten Bügelgläser doch zu schade, oder? Ausserdem habe ich noch einen liebenswerten Schwiegerpapa, der nicht nur die verlorengegangene Schraube für eine Sonnenbrille, sondern auch Weckgläser in allen erdenklichen Größen und Mengen besitzt und mir einen guten Fundus überlassen hat. Wenn Du also irgendwo solch Schätze vermutest, dann frag doch einfach nach und schenke den alten Weckgläsern ein zweites Leben.
Nur die Gummis habe ich mir neu besorgt, sowohl für die Weck- als auch für die alten Bügelgläser. Das geht natürlich am besten während der Sauerkrautzeit im Herbst, denn nur ausreichend elastische Gummis lassen die blubbernde Luft raus und nicht wieder rein.

Gutes Gelingen und wenn Du Fragen hast, kommentiere diesen Beitrag und ich antworte zeitnah!

 

 

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6 Kommentare

    • Hallo Markus,
      ich nutze sowohl die guten alten Weckgläser als auch Gläser mit Bügelverschluss. Beide Glasarten musst Du nicht entlüften, die Luft sucht sich ihren Weg alleine nach draussen. Deswegen ist es auch sinnvoll, ausreichend Luft im Glas zu belassen, damit nicht auch Flüssigkeit nach aussen tritt.
      Ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen!

    • Hallo Adrian,
      normalerweise brauchst Du beim Sauerkraut machen kein Wasser zusetzen, denn beim Kneten des Kohls entsteht üblicherweise genug Flüssigkeit. Wenn aber Flüssigkeit zugesetzt werden muss, dann nehme ich unser gefiltertes Wasser aus einer Umkehrosmoseanlage. Es enthält kein Chlor oder eventuelle Antibiotikarückstände und behindert daher keine Milchsäure- oder andere Bakterien, die die Gärung möglich machen. Wenn Du solch eine Anlage nicht besitzt, dann koch das Wasser doch einfach ab und lass es abkühlen, so wie es meine Großmutter mit den Gurken auch gemacht hat.

      • Vielen Dank für deine Antwort.

        Wenn man das Wasser abkochen lässt , verdunstet nur das chlorine aber nicht das fluorid, oder liege ich da falsch ? Ich leide unter hautprobleme und habe fast täglich magen darm Beschwerden ( Sodbrennen,Blähungen,Verstopfung)
        Hier in meiner Gegend findet man kein Wasser was kein chlorine und fluorid hat. Was würde so eine umkehrosmoseanlage kosten oder meinen sie wirklich dass das Wasser abkochen ausreichend ist?

        MfG

        • Hallo Adrian,
          ich kenne mich nicht mit Fluoriden aus, denke aber, dass das auch mit einer Umkehrosmoseanlage rausgefiltert wird. Eine informative Seite zu dem Thema ist https://www.lebendiges-trinkwasser.de von Michael Scholze. Wenn Du dir sicher bist, dass Deine Magen-Darm-Probleme von den Fluoriden kommen, würde ich auf jeden Fall überlegen, so was anzuschaffen. Die Anlagen bekommst du schon ab 40 Euro bei Amazon: https://amzn.to/2ONQ0bk

          Beste Grüße

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