So fermentierst Du Mohrrüben, die wirklich lecker schmecken

Fermentierte Möhren, sicher und einfach

Mit der Mohrrübe fing alles an:
Vor ungefähr zwanzig Jahren, als das Internet in Mecklenburg-Vorpommern noch nicht angekommen war,gab es Informationen nur in Bücher, man sollte es kaum glauben. Als Stadtflüchter war damals eines der wichtigsten Bücher „Der Haltbarmach-Almanach„, denn das Leben auf dem Lande war für mich Neuland, nicht nur in Bezug auf die Lebensmittel.
Damalst bin ich das erste Mal mit dem sauren Kraut der Karotte in Berührung gekommen und das Fermentier-Fieber hat mich seitdem nicht mehr losgelassen. Fermentierte Möhren sind einfach herzustellen, haben einen tollen Geschmack und sind der perfekte Einstieg in das weite Feld der Fermentation. 

Einführung

Über mich

von: Martin Pierags

Ich liebe den Minimalismus, deswegen mag ich es beim Fermentieren auch einfach!
Seit vielen Jahren fermentiere ich und meine Vision ist, dass die Fermentation so normal wird, wie Kuchen backen oder Kochen.
In meinen Kursen lernst Du ganz schnell und interaktiv, wie Du ohne Angst dein erstes Ferment selber herstellst.

 

Zutaten

  • 0,8 Kilo Möhren
  • 1 Apfel
  • 16 Gramm Salz

optional

  • 1 Blatt Lorbeer
  • 1/2 Teelöffel Kümmel
  • 1/2 Teelöffel Piment
  • 1/2 Teelöffel Mutterkümmel

Zusätzlich zu den Zutaten benötigst Du noch ein 1 Liter-Glas, entweder ein klassisches Weckglas oder eines mit einem Schnappverschluss. Sinnvoll ist auch eine Waage, mit der Du deine Zutaten wiegen kannst. 

Fermentierte Möhren, Schritt für Schritt

Vorbereitung
  • Stelle alle benötigten Zutaten bereit
  • Möhren säubern und je nach Belieben schälen oder mit der Schale belassen
  • Blattansatz an der Möhre lassen, dann hast Du mehr zum Anfassen beim Reiben
  • Möhren/ Äpfel wiegen und Salz berechnen/abwiegen: Pro Kilogramm Gemüse benötigst Du 20 Gramm Salz (siehe auch hier)

Los geht`s
  • Möhren reiben, grob oder fein
  • Äpfel mit Schale grob reiben (die zersetzen sich sowieso)
  • Kneten bis Saft austritt, bei groben Mohrrüben mehr kneten, bei feinen weniger
  • Falls Karotten schon alt und trocken sind, mehr Äpfel reiben
  • Salz und Gewürze hinzufügen
  • Alles gut vermischen
Reifen im Glas
  •  Ins Bügelglas einfüllen und mind. 2 Finger breit Luft bis zur Oberkante lassen
  • Glas verschliessen und auf Unterteller stellen, ca. ein bis 2 Wochen bei Zimmertemperatur warten und blubbern lassen
  • Wenn es nicht mehr blubbert für 1 bis 3 Wochen kühl im Keller/ in der Speisekammer ziehen lassen, je nach gewünschtem Geschmack und Konsistenz.
Verzehr
  • Das einmal geöffnete Glas nach der Entnahme des Krauts wieder luftdicht verschliessen und ins Kühle stellen, so bleibt es maximal lange haltbar
  • Wenn Dir die Möhren zu sauer sind, so kannst Du sie durch einen frisch gerieben Kohlrabi, eine Gurke, frisch geriebene Apfel oder ähnliche neutrale Zutaten mildern. Auch frisches Leinöl schmeckt vortrefflich dazu.

ergänzende Hinweise 
  • Wenn es gegen Vollmond oder Neumond geht, kann es auch schon mal 3 Tage oder länger dauern, bis es anfängt zu blubbern. Sonst geht es spätestens nach 2 Tagen los. Beachte, dass genügend Luft im Glas verbleibt, sonst gibt es eine Überschwemmung durch die austretende Flüssigkeit, die übrigens auch sehr lecker ist…
  • Beschrifte dein Glas mit Datum und mache Dir Notizen über die Zutaten, damit Du im nächsten Jahr nicht wieder auf www.sauerkraut-online.de kommen musst, um dieses Rezept nachzuschlagen.

was sagen andere?

„Mit Martin wird das Fermentieren zur absoluten Leichtigkeit – inzwischen machen wir selber regelmäßig Sauerkraut. Bald will ich auch mit anderem Gemüse experimentieren!“

Joy

Mutter von 4 Kindern, Oldenburg

„Ich möchte Dir ganz herzlich dafür danken, dass Du mir mit dem Fermentierabend die Scheu vorm Fermentieren genommen hast. Und nicht nur dass. Du hast richtig Lust gemacht darauf. Denn ich liebe es, wenn es einfach ist. 
Bin gespannt auf das erste Ergebnis und darauf, was ich noch alles probiere.
Herzensdank aus dem Allgäu.“

Uwe

aus dem Allgäu

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Fermentierte Zwiebeln

Fermentierte Zwiebeln sind eine von unseren Lieblingsbeilagen, von denen ein Glas immer im Kühlschrank oder auf dem Tisch steht.

Hildegard von Bingen sagte vor vielen hunderten Jahren:
„Roh gegessen ist die Zwiebel so schädlich und giftig wie der Saft von Unkräutern, gekocht ist sie gesund, weil durch die Feuerhitze die in ihr vorhandenen Schädlichkeiten gemindert werden.“

Nun, ich kann ihr nur zum Teil beipflichten und obwohl ich es nicht so recht glauben mag, kann das Vorurteil gegenüber den rohen Zwiebeln nur daher kommen, dass sie mit Sicherheit keine fermentierten Zwiebeln probiert hat. Unserem Verständnis nach bezeichnen wir diese heutzutage als roh, denn sie werden nicht über 42 Grad erhitzt. Trotzdem erinnert mich der Geschmack an gebratene oder gedünstete Zwiebeln.
Sogar mein 6-jähriger Sohn sagte neulich am Abendbrot-Tisch: „Riechen tun sie nicht so gut, aber schmecken tun sie.“ Und nahm sich kurzerhand noch eine Gabel voll der fermentierten Spezialität direkt aus dem Glas.
Wir essen fermentierte Zwiebeln auf dem Brot, zu Kartoffelpüree und als Beilage zu allem Gebratenen, ganz speziell zu Falafel im Brotteig. Hmmm, wenn ich nur daran denke, läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.

Rezept für fermentierte Zwiebeln

Wie fast alle meine fermentierten Empfehlungen sind die eingelegten Zwiebeln sehr einfach nachzumachen. Du benötigst nur Zwiebeln und Salz. Aber in der Einfachheit liegt auch die höchste Vollendung, habe ich mal an anderer Stelle gehört 😉
Zum feinen Hobeln der Zwiebeln empfehle ich einen guten Gemüsehobel. Und eine Taucherbrille. Denn seitdem ich mit meinen Jungs ins Schwimmbad zum Tauchen gehe und wir alle eine Schwimmbrille besitzen, wird auch das Zwiebel hobeln zu einem Familienspass! Es funktioniert wirklich:  Meinen letzten Ansatz von knapp 2 Kilogramm Zwiebeln habe ich ohne eine Träne zu vergiessen fein gehobelt. Und tauchen macht auch Spass!

Für ein Bügelglas mit 1 Liter Fassungsvermögen benötigst Du ca. 850 Gramm Zwiebeln und knapp 20 Gramm Salz. Ist das Glas 2 Liter groß, passen dort 1,7 Kilogramm rein und es werden knapp 40 Gramm Salz zugefügt. Der Einfachheit halber habe ich einen Salzrechner erstellt, mit dem Du ganz einfach die richtige Menge Salz ermitteln kannst.

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Die Zwiebel (Bioqualität, möglichst groß und ohne Schale) hobelst Du auf der feinsten Einstellung, vermengst die Masse mit dem Salz und knetest sie dann solange, bis Zwiebelsaft austritt. Bei Zwiebeln nutze ich gerne den Handschutz zum Hobeln: der Wurzelansatz zeigt nach oben, damit die Zwiebel nicht in ihre Einzelteile zerfällt. Aber hier bleibt kein Strunk übrig, wie bei Kohl oder Apfel, an dem ich das Hobelgut gefahrlos über die Schneide schieben kann.
Danach fülle ich die Zwiebeln in das saubere Glas bis knapp unter die Glasverengung, drücke sie gut an, schreibe das Datum drauf und lasse es mindestens 2 Wochen im Warmen stehen. Falls der Zwiebelsaft wieder Erwarten nicht ausreicht, um die Zwiebeln zu bedecken, füllst Du noch ein bisschen Wasser nach. Beim nächsten Mal solltest Du dann aber länger kneten oder frischere Zwiebeln besorgen.
Wenn es nicht mehr blubbert, kann das Glas dann nochmal für ein bis zwei Wochen ins Kühle, um dann innerhalb kürzester Zeit verspeist zu werden. Das angebrochene Glas wird im Kühlschrank aufbewahrt.

Ähnlich lecker ist fermentierter Porree, der dazu auch noch wunderschön aussieht, wenn man ihn der Farbe nach ins Glas einfüllt, oder?

Zu welchen Speisen magst Du Deine fermentierten Zwiebeln am liebsten?

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