Fermentierte Zwiebeln

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Fermentierte Zwiebeln ist eine von unseren Lieblingsbeilagen, von denen ein Glas immer im Kühlschrank oder auf dem Tisch steht.
Hildegard von Bingen sagte vor vielen hunderten Jahren:
„Roh gegessen ist die Zwiebel so schädlich und giftig wie der Saft von Unkräutern, gekocht ist sie gesund, weil durch die Feuerhitze die in ihr vorhandenen Schädlichkeiten gemindert werden.“
Nun, ich kann ihr nur zum Teil beipflichten und obwohl ich es nicht so recht glauben mag, kann das Vorurteil gegenüber den rohen Zwiebeln nur daher kommen, dass sie mit Sicherheit keine fermentierten Zwiebeln probiert hat. Unserem heutigen Verständnis nach bezeichnen wir diese heutzutage als roh, denn sie werden nicht über 42 Grad erhitzt. Trotzdem erinnert mich der Geschmack an gebratene oder gedünstete Zwiebeln.
Sogar mein 6-jähriger Sohn sagte neulich am Abendbrot-Tisch: „Riechen tun sie nicht so gut, aber schmecken tun sie.“ Und nahm sich kurzerhand noch eine Gabel voll der fermentierten Spezialität direkt aus dem Glas.
Wir essen fermentierte Zwiebeln auf dem Brot, zu Kartoffelpüree und als Beilage zu allem Gebratenen, ganz speziell zu Falafel im Brotteig. Hmmm, wenn ich nur daran denke, läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.

Rezept für fermentierte Zwiebeln

Zwiebeln fermentiert im BügelglasWie fast alle meine fermentierten Empfehlungen sind die eingelegten Zwiebeln sehr einfach nachzumachen. Du benötigst nur Zwiebeln und Salz. Aber in der Einfachheit liegt auch die höchste Vollendung, habe ich mal gehört 😉
Zum feinen Hobeln der Zwiebeln empfehle ich einen guten Gemüsehobel. Und eine Taucherbrille. Denn seitdem ich mit meinen Jungs ins Schwimmbad zum Tauchen gehe und wir alle eine Schwimmbrille besitzen, wird auch das Zwiebel hobeln zu einem Familienspass! Es funktioniert wirklich:  Meinen letzten Ansatz von knapp 2 Kilogramm Zwiebeln habe ich ohne eine Träne zu vergiessen fein gehobelt. Und tauchen macht auch Spass!

Für ein Bügelglas mit 1 Liter Fassungsvermögen benötigst Du ca. 750 Gramm Zwiebeln und knapp 20 Gramm Salz. Ist das Glas 2 Liter groß, passen dort 1,7 Kilogramm rein und es werden knapp 40 Gramm Salz zugefügt.
Die Zwiebel (Bioqualität, möglichst groß und ohne Schale) hobelst Du auf der feinsten Einstellung, vermengst die Masse mit dem Salz und knetest sie dann solange, bis Zwiebelsaft austritt. Bei Zwiebeln nutze ich gerne den Handschutz zum Hobeln: der Wurzelansatz zeigt nach oben, damit die Zwiebel nicht in ihre Einzelteile zerfällt. Aber hier bleibt kein Strunk übrig, wie bei Kohl oder Apfel, an dem ich das Hobelgut gefahrlos über die Schneide schieben kann.
Danach fülle ich die Zwiebeln mit einem Silikonspatel in das saubere Glas bis knapp unter die Glasverengung, beschwere alles mit einem Gewicht, schreibe das Datum drauf und lasse es mindestens 2 Wochen im Warmen stehen. Falls der Zwiebelsaft wieder Erwarten nicht ausreicht, um die Zwiebeln zu bedecken, füllst Du noch ein bisschen Wasser nach. Beim nächsten Mal solltest Du dann aber länger kneten oder frischere Zwiebeln besorgen.
Wenn es nicht mehr blubbert, kann das Glas dann nochmal für ein bis zwei Wochen ins Kühle, um dann innerhalb kürzester Zeit verspeist zu werden. Das angebrochene Glas wird im Kühlschrank aufbewahrt.

Porree fermentiert im GlasÄhnlich lecker ist fermentierter Porree, der dazu auch noch wunderschön aussieht, wenn man ihn der Farbe nach ins Glas einfüllt, oder?

Zu welchen Speisen magst Du Deine fermentierten Zwiebeln am liebsten?

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