Fermentierte Zwiebeln sind eine von unseren Lieblingsbeilagen, von denen ein Glas immer im Kühlschrank oder auf dem Tisch steht.
Hildegard von Bingen sagte vor vielen hunderten Jahren:
„Roh gegessen ist die Zwiebel so schädlich und giftig wie der Saft von Unkräutern, gekocht ist sie gesund, weil durch die Feuerhitze die in ihr vorhandenen Schädlichkeiten gemindert werden.“
Nun, ich kann ihr nur zum Teil beipflichten und obwohl ich es nicht so recht glauben mag, kann das Vorurteil gegenüber den rohen Zwiebeln nur daher kommen, dass sie mit Sicherheit keine fermentierten Zwiebeln probiert hat. Unserem Verständnis nach bezeichnen wir diese heutzutage als roh, denn sie werden nicht über 42 Grad erhitzt. Trotzdem erinnert mich der Geschmack an gebratene oder gedünstete Zwiebeln.
Sogar mein 6-jähriger Sohn sagte neulich am Abendbrot-Tisch: „Riechen tun sie nicht so gut, aber schmecken tun sie.“ Und nahm sich kurzerhand noch eine Gabel voll der fermentierten Spezialität direkt aus dem Glas.
Wir essen fermentierte Zwiebeln auf dem Brot, zu Kartoffelpüree und als Beilage zu allem Gebratenen, ganz speziell zu Falafel im Brotteig. Hmmm, wenn ich nur daran denke, läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.
Rezept für fermentierte Zwiebeln
Wie fast alle meine fermentierten Empfehlungen sind die eingelegten Zwiebeln sehr einfach nachzumachen. Du benötigst nur Zwiebeln und Salz. Aber in der Einfachheit liegt auch die höchste Vollendung, habe ich mal an anderer Stelle gehört 😉
Zum feinen Hobeln der Zwiebeln empfehle ich einen guten Gemüsehobel. Und eine Taucherbrille. Denn seitdem ich mit meinen Jungs ins Schwimmbad zum Tauchen gehe und wir alle eine Schwimmbrille besitzen, wird auch das Zwiebel hobeln zu einem Familienspass! Es funktioniert wirklich: Meinen letzten Ansatz von knapp 2 Kilogramm Zwiebeln habe ich ohne eine Träne zu vergiessen fein gehobelt. Und tauchen macht auch Spass!
Für ein Bügelglas mit 1 Liter Fassungsvermögen benötigst Du ca. 850 Gramm Zwiebeln und knapp 20 Gramm Salz. Ist das Glas 2 Liter groß, passen dort 1,7 Kilogramm rein und es werden knapp 40 Gramm Salz zugefügt. Der Einfachheit halber habe ich einen Salzrechner erstellt, mit dem Du ganz einfach die richtige Menge Salz ermitteln kannst.
[wbcr_html_snippet id=“597″ title=“Warteliste Crashkurs“]Die Zwiebel (Bioqualität, möglichst groß und ohne Schale) hobelst Du auf der feinsten Einstellung, vermengst die Masse mit dem Salz und knetest sie dann solange, bis Zwiebelsaft austritt. Bei Zwiebeln nutze ich gerne den Handschutz zum Hobeln: der Wurzelansatz zeigt nach oben, damit die Zwiebel nicht in ihre Einzelteile zerfällt. Aber hier bleibt kein Strunk übrig, wie bei Kohl oder Apfel, an dem ich das Hobelgut gefahrlos über die Schneide schieben kann.
Danach fülle ich die Zwiebeln in das saubere Glas bis knapp unter die Glasverengung, drücke sie gut an, schreibe das Datum drauf und lasse es mindestens 2 Wochen im Warmen stehen. Falls der Zwiebelsaft wieder Erwarten nicht ausreicht, um die Zwiebeln zu bedecken, füllst Du noch ein bisschen Wasser nach. Beim nächsten Mal solltest Du dann aber länger kneten oder frischere Zwiebeln besorgen.
Wenn es nicht mehr blubbert, kann das Glas dann nochmal für ein bis zwei Wochen ins Kühle, um dann innerhalb kürzester Zeit verspeist zu werden. Das angebrochene Glas wird im Kühlschrank aufbewahrt.
Ähnlich lecker ist fermentierter Porree, der dazu auch noch wunderschön aussieht, wenn man ihn der Farbe nach ins Glas einfüllt, oder?
Zu welchen Speisen magst Du Deine fermentierten Zwiebeln am liebsten?
- Die Hochkultur der Fermentation im NOMA - 30. Januar 2020
- So fermentierst Du Mohrrüben, die wirklich lecker schmecken - 9. Dezember 2019
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bin dann auch mal durch Zufall auf Deine super tolle Seite gekommen. Mein Sauerkraut mache ich auch immer noch selbst, wie meine Oma es gemacht hat. Ich hatte nach fermentierten Cashews gesucht und bei Dir gefunden. Danke!! Ich habe aber noch eine Frage bevor ich meine Cashews vermentiere: Cashews ins Glas, Salz dazu und mit Wasser aufgefuellt, oder? Vielen Danke und ein wunderschoenes Wochenende. Sabine
Hallo Sabine,
Ja es ist wirklich so einfach, gerade heute habe ich wieder einen leckeren Frischkäse in der Knoblauch Dill Variante kreiert. Bei mir wird er am schmackhaftesten, wenn ich ihn eine Woche stehen lasse, sonst wird er zu sauer und dann mag ihn die Familie nicht mehr. Ich bin gespannt, wie er bei Dir ankommt!
Hallo nochmal, ich habe die Cashews (ganze Nuesse) in Salzwasser ca. 10 Tage stehen lassen und sie sind fantastisch lecker. Ich habe eine Chipotle Frischcreme gemacht. Unglaublich wie gut das schmeckt und so gar nicht nach Cashews. VIELEN DANK nochmal fuer die simple Idee und das Rezept. Sonnigen Sonntag aus Montreal Sabine
Hallo Sabine,
das freut mich, dass Dir die Cashewcreme gefällt. Ich musste mich erst mal informieren, was Chipotle sind. Geräucherte Chillischoten, nehme ich an? Ich mag Chillies auch sehr gerne und habe sie dieses Jahr auch wieder im Gewächshaus. Hast Du sie selber gemacht?
Hallihallo, , bei uns (Canada ost) gibt es die geraeucherten Chilis getrocknet zu kaufen. Ich nehme eine halbe bis ganze und weiche sie ein und pueriere alles zusammen. Ich habe gerade Macadamia in Salzwasser, da mein Mann keine Cashews vertraegt. Ich hoffe, das wird was, weil Macadamia nun leider sauteuer sind. Sonnigen Gruss Sabine
Guten Tag,
Wird das Glas gleich luftdicht verschlossen?
Danke und liebe Grüße
Liebe Bettina,
das Glas schliesse ich normalerweise gleich. Liebe Grüße
muss das Glas fest oder locker verschlossenen werden oder bleibt es offen?
Liebe Dorit, das Glas muss fest verschlossen sein, damit die Milchsäuregärung ungehindert von Schimmel Stattfinden kann. Nimm am besten ein Glas mit Schnappverschluss und einem dichten Gummi, da kann Luft entweichen, aber keine neue hinein.
Lass mich hören, wie es dir schmckt!
Hallo. Ich bin Neueinsteigerin ins Fermentieren und habe vor ein paar Wochen Zwiebeln angesetzt. Ich bin zwar zufrieden, doch mich stört der schwefelartige Geschmack ein wenig. Ist der normal, oder gibt es da Möglichkeiten, Geschmacksvariationen zu erschaffen?
Danke für die tolle Seite!
Liebe Julia, der starke Geruch ist speziell bei Zwiebeln sehr ausgeprägt, aber das Geschmackserlebnis ist doch einmalig, oder?
Liebe Grüße
Hallo Sabine, habe dein Rezept zum fermentieren von Zwiebel gemacht, nur werden die Zwiebel langsam nach 3 Tagen rosa??? Ist das richtig oder habe ich etwas falsch gemacht??
Dünn geschnittten und kräftig mit Salz geknetet, Saft steht bis oben hin.
Hallo Annemie, vielen Dank für Deinen Kommentar. Es kann durchaus sein, dass sich die Zwiebeln ein wenig verfärben. Das kann verschieden Ursachen haben, die ich aus der Ferne nicht beurteilen kann. EIne wäre z.B. ein Messer aus nicht rostfreiem Stahl, eine andere Möglichkeit eine besondere Zwiebelsorte. Aber ich denke, dass es dem Geschmack keinen Abbruch tut. Berichte ma. wie sie in zwei Wochen aussehen und schmecken!
Liebe Grüße Martin
Ich hobele Zwiebeln immer unter der Dunstabzugshaube auf höchster Stufe.
Auch so bleiben meine Augen trocken ?