So fermentierst Du Mohrrüben, die wirklich lecker schmecken

Fermentierte Möhren, sicher und einfach

Mit der Mohrrübe fing alles an:
Vor ungefähr zwanzig Jahren, als das Internet in Mecklenburg-Vorpommern noch nicht angekommen war,gab es Informationen nur in Bücher, man sollte es kaum glauben. Als Stadtflüchter war damals eines der wichtigsten Bücher „Der Haltbarmach-Almanach„, denn das Leben auf dem Lande war für mich Neuland, nicht nur in Bezug auf die Lebensmittel.
Damalst bin ich das erste Mal mit dem sauren Kraut der Karotte in Berührung gekommen und das Fermentier-Fieber hat mich seitdem nicht mehr losgelassen. Fermentierte Möhren sind einfach herzustellen, haben einen tollen Geschmack und sind der perfekte Einstieg in das weite Feld der Fermentation. 

Einführung

Über mich

von: Martin Pierags

Ich liebe den Minimalismus, deswegen mag ich es beim Fermentieren auch einfach!
Seit vielen Jahren fermentiere ich und meine Vision ist, dass die Fermentation so normal wird, wie Kuchen backen oder Kochen.
In meinen Kursen lernst Du ganz schnell und interaktiv, wie Du ohne Angst dein erstes Ferment selber herstellst.

 

Zutaten

  • 0,8 Kilo Möhren
  • 1 Apfel
  • 16 Gramm Salz

optional

  • 1 Blatt Lorbeer
  • 1/2 Teelöffel Kümmel
  • 1/2 Teelöffel Piment
  • 1/2 Teelöffel Mutterkümmel

Zusätzlich zu den Zutaten benötigst Du noch ein 1 Liter-Glas, entweder ein klassisches Weckglas oder eines mit einem Schnappverschluss. Sinnvoll ist auch eine Waage, mit der Du deine Zutaten wiegen kannst. 

Fermentierte Möhren, Schritt für Schritt

Vorbereitung
  • Stelle alle benötigten Zutaten bereit
  • Möhren säubern und je nach Belieben schälen oder mit der Schale belassen
  • Blattansatz an der Möhre lassen, dann hast Du mehr zum Anfassen beim Reiben
  • Möhren/ Äpfel wiegen und Salz berechnen/abwiegen: Pro Kilogramm Gemüse benötigst Du 20 Gramm Salz (siehe auch hier)

Los geht`s
  • Möhren reiben, grob oder fein
  • Äpfel mit Schale grob reiben (die zersetzen sich sowieso)
  • Kneten bis Saft austritt, bei groben Mohrrüben mehr kneten, bei feinen weniger
  • Falls Karotten schon alt und trocken sind, mehr Äpfel reiben
  • Salz und Gewürze hinzufügen
  • Alles gut vermischen
Reifen im Glas
  •  Ins Bügelglas einfüllen und mind. 2 Finger breit Luft bis zur Oberkante lassen
  • Glas verschliessen und auf Unterteller stellen, ca. ein bis 2 Wochen bei Zimmertemperatur warten und blubbern lassen
  • Wenn es nicht mehr blubbert für 1 bis 3 Wochen kühl im Keller/ in der Speisekammer ziehen lassen, je nach gewünschtem Geschmack und Konsistenz.
Verzehr
  • Das einmal geöffnete Glas nach der Entnahme des Krauts wieder luftdicht verschliessen und ins Kühle stellen, so bleibt es maximal lange haltbar
  • Wenn Dir die Möhren zu sauer sind, so kannst Du sie durch einen frisch gerieben Kohlrabi, eine Gurke, frisch geriebene Apfel oder ähnliche neutrale Zutaten mildern. Auch frisches Leinöl schmeckt vortrefflich dazu.

ergänzende Hinweise 
  • Wenn es gegen Vollmond oder Neumond geht, kann es auch schon mal 3 Tage oder länger dauern, bis es anfängt zu blubbern. Sonst geht es spätestens nach 2 Tagen los. Beachte, dass genügend Luft im Glas verbleibt, sonst gibt es eine Überschwemmung durch die austretende Flüssigkeit, die übrigens auch sehr lecker ist…
  • Beschrifte dein Glas mit Datum und mache Dir Notizen über die Zutaten, damit Du im nächsten Jahr nicht wieder auf www.sauerkraut-online.de kommen musst, um dieses Rezept nachzuschlagen.

was sagen andere?

„Mit Martin wird das Fermentieren zur absoluten Leichtigkeit – inzwischen machen wir selber regelmäßig Sauerkraut. Bald will ich auch mit anderem Gemüse experimentieren!“

Joy

Mutter von 4 Kindern, Oldenburg

„Ich möchte Dir ganz herzlich dafür danken, dass Du mir mit dem Fermentierabend die Scheu vorm Fermentieren genommen hast. Und nicht nur dass. Du hast richtig Lust gemacht darauf. Denn ich liebe es, wenn es einfach ist. 
Bin gespannt auf das erste Ergebnis und darauf, was ich noch alles probiere.
Herzensdank aus dem Allgäu.“

Uwe

aus dem Allgäu

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Fermentierte Zwiebeln

Fermentierte Zwiebeln sind eine von unseren Lieblingsbeilagen, von denen ein Glas immer im Kühlschrank oder auf dem Tisch steht.

Hildegard von Bingen sagte vor vielen hunderten Jahren:
„Roh gegessen ist die Zwiebel so schädlich und giftig wie der Saft von Unkräutern, gekocht ist sie gesund, weil durch die Feuerhitze die in ihr vorhandenen Schädlichkeiten gemindert werden.“

Nun, ich kann ihr nur zum Teil beipflichten und obwohl ich es nicht so recht glauben mag, kann das Vorurteil gegenüber den rohen Zwiebeln nur daher kommen, dass sie mit Sicherheit keine fermentierten Zwiebeln probiert hat. Unserem Verständnis nach bezeichnen wir diese heutzutage als roh, denn sie werden nicht über 42 Grad erhitzt. Trotzdem erinnert mich der Geschmack an gebratene oder gedünstete Zwiebeln.
Sogar mein 6-jähriger Sohn sagte neulich am Abendbrot-Tisch: „Riechen tun sie nicht so gut, aber schmecken tun sie.“ Und nahm sich kurzerhand noch eine Gabel voll der fermentierten Spezialität direkt aus dem Glas.
Wir essen fermentierte Zwiebeln auf dem Brot, zu Kartoffelpüree und als Beilage zu allem Gebratenen, ganz speziell zu Falafel im Brotteig. Hmmm, wenn ich nur daran denke, läuft mir schon das Wasser im Mund zusammen.

Rezept für fermentierte Zwiebeln

Wie fast alle meine fermentierten Empfehlungen sind die eingelegten Zwiebeln sehr einfach nachzumachen. Du benötigst nur Zwiebeln und Salz. Aber in der Einfachheit liegt auch die höchste Vollendung, habe ich mal an anderer Stelle gehört 😉
Zum feinen Hobeln der Zwiebeln empfehle ich einen guten Gemüsehobel. Und eine Taucherbrille. Denn seitdem ich mit meinen Jungs ins Schwimmbad zum Tauchen gehe und wir alle eine Schwimmbrille besitzen, wird auch das Zwiebel hobeln zu einem Familienspass! Es funktioniert wirklich:  Meinen letzten Ansatz von knapp 2 Kilogramm Zwiebeln habe ich ohne eine Träne zu vergiessen fein gehobelt. Und tauchen macht auch Spass!

Für ein Bügelglas mit 1 Liter Fassungsvermögen benötigst Du ca. 850 Gramm Zwiebeln und knapp 20 Gramm Salz. Ist das Glas 2 Liter groß, passen dort 1,7 Kilogramm rein und es werden knapp 40 Gramm Salz zugefügt. Der Einfachheit halber habe ich einen Salzrechner erstellt, mit dem Du ganz einfach die richtige Menge Salz ermitteln kannst.

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Die Zwiebel (Bioqualität, möglichst groß und ohne Schale) hobelst Du auf der feinsten Einstellung, vermengst die Masse mit dem Salz und knetest sie dann solange, bis Zwiebelsaft austritt. Bei Zwiebeln nutze ich gerne den Handschutz zum Hobeln: der Wurzelansatz zeigt nach oben, damit die Zwiebel nicht in ihre Einzelteile zerfällt. Aber hier bleibt kein Strunk übrig, wie bei Kohl oder Apfel, an dem ich das Hobelgut gefahrlos über die Schneide schieben kann.
Danach fülle ich die Zwiebeln in das saubere Glas bis knapp unter die Glasverengung, drücke sie gut an, schreibe das Datum drauf und lasse es mindestens 2 Wochen im Warmen stehen. Falls der Zwiebelsaft wieder Erwarten nicht ausreicht, um die Zwiebeln zu bedecken, füllst Du noch ein bisschen Wasser nach. Beim nächsten Mal solltest Du dann aber länger kneten oder frischere Zwiebeln besorgen.
Wenn es nicht mehr blubbert, kann das Glas dann nochmal für ein bis zwei Wochen ins Kühle, um dann innerhalb kürzester Zeit verspeist zu werden. Das angebrochene Glas wird im Kühlschrank aufbewahrt.

Ähnlich lecker ist fermentierter Porree, der dazu auch noch wunderschön aussieht, wenn man ihn der Farbe nach ins Glas einfüllt, oder?

Zu welchen Speisen magst Du Deine fermentierten Zwiebeln am liebsten?

Wie kann ich leckeren veganen Frischkäse herstellen?

Fermentiertes Gemüse ist, wie Sauerkraut oder Kimchi, nur eine Möglichkeit, seinen Darm mit milchsauren Bakterien zu versorgen und dein zweites Gehirn mit ordentlichem Futter zu versorgen.  Eine davon ist dieser Frischkäse aus Cashew Kernen, den man mit Kräutern, fermentiertem Paprika oder fermentierten Rote Bete variieren kann.

Einführung

Über mich

von: Martin Pierags

Ich liebe den Minimalismus, deswegen mag ich es beim Fermentieren auch einfach!
Seit vielen Jahren fermentiere ich und meine Vision ist, dass die Fermentation so normal wird, wie Kuchen backen oder Kochen.
In meinen Kursen lernst Du ganz schnell und interaktiv, wie Du ohne Angst dein erstes Ferment selber herstellst.

 

Cashew-Frischkäse selber herstellen

Zutaten:

  • 500 g Cashewkerne, ganz oder in kleinen Stücken
  • knapp 500 ml Wasser
  • 20 g Salz

nach der Fermentation von ca. 2 Wochen

  • 4-5 Zehen Knoblauch
  • 3 g  getrockneter Dill oder
  • 200 g  fermentierter Paprika

Die angegebenen Zutaten gelten für ein Bügelglas mit 1 Liter Inhalt.
Anders als bei fermentierten Gemüse füllen wir das Glas bei ganzen Cashewnüssen bis knapp unter dem Gummi mit Wasser, denn die Cashewkerne nehmen einen Teil der Flüssigkeit auf  und der Wasserspiegel im Glas fällt, statt wie sonst zu steigen.

Wenn Du eine andere Menge zubereitest, kannst Du Dir mit meinem Salzrechner die richtige Salzmenge berechnen lassen.

Dann lasse ich das Glas mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen, um den Inhalt danach weiter zu verarbeiten.
Manchmal lasse ich das Glas mit den eingeweichten Cashewkerne auch länger stehen, weil ich nicht eher dazu komme, sie zu verarbeiten. Die Säure verändert sich kaum noch.

 Schritt für Schritt Anleitung für fermentierten Cashewkäse

Ab in den Mixer

Nach zwei Wochen können die fermentierten Nüsse verarbeitet werden. Zuerst fülle ich den Knoblauch und dann die Cashews zusammen mit dem Einweichwasser in einen Standmixer (mehr als 1 Kilo schafft meiner nicht). Jetzt wird es ein bisschen tricky, denn ich bringe den Motor unseres Hochgeschwindigkeitsmixers regelmäßig an seine Grenzen. Die Masse sollte nach dem Mixen schön glatt und nicht mehr krümelig sein; andererseits auch nicht zu flüssig, sonst läuft sie später vom Brot herunter. Das heisst also:
Durch die eher dicke Konsistenz fällt die Frischkäsemasse nicht so einfach ins Messer. Also nur kurz den Mixer anmachen, mit der Hand von unten an den Mixer klopfen und wieder den Mixer an. Das machst Du ein paar Mal, solange bis alles homogen vermischt ist. Alternativ nimmst Du den Stopfer oder giesst noch ein wenig Wasser hinterher. Wichtig ist ein kraftvoller Standmixer, denn hier braucht er ordentlich Power.
Du darfst aber keine neuen Nüsse hinzufügen, denn dann bekommen die Bakterien wieder Hunger und wollen fressen, was dann zu schaumigem Käse führt. 
Die Masse dickt noch ein wenig nach, so dass sie ruhig flüssiger in Gläser gefüllt werden kann, als die später gewünschte Konsistenz.

Optionen

Nachdem die fermentierten Nüsse nun ihre magische Verwandlung zum Frischkäse vollzogen haben, können wir noch unsere Geschmacksrichtungen hinzufügen. Dabei bietet sich fermentierter Paprika, Dill oder Rote Bete und Meerrettich an.  Gerade beim getrockneten Dill ist es ratsam, ihn nur unterzuheben, damit er nicht im Käse untergeht. So erreichen wir auch optisch noch ein Highlight. Beim Paprika ist es nicht ganz so schlimm, der kann auch schon vorher eingemixt werden, weil viel Wasser enthäl.

In Gläser abfüllen

Jetzt ist die superleckere Kombination fertig und am besten lässt Du das ganze im Kühlschrank für 2 bis 3 Stunden ziehen, bevor Du Deine Familie mit diesem leckeren veganen Frischkäse überraschst.
Am besten schmeckt das ganze natürlich auf frisch gebackenem Brot, aber auch als Zutat zu Pellkartoffeln, als Dip oder mit Wasser verlängert als Salatsosse (statt das Glas auszuwaschen) macht sich dieser vegane Cashew-Paprika/ Frisch-Käse/ Rote Bete Merrettich Aufstrich perfekt.

Beginne bei Schritt 1

Spätestens jetzt solltest Du wieder einen neuen Ansatz machen, denn vergiss nicht, es dauert ca. 2 Wochen bis die Nüsse weich und sauer sind.

was sagen andere?

„Mit Martin wird das Fermentieren zur absoluten Leichtigkeit – inzwischen machen wir selber regelmäßig Sauerkraut. Bald will ich auch mit anderem Gemüse experimentieren!“

Joy

Mutter von 4 Kindern, Oldenburg

„Ich möchte Dir ganz herzlich dafür danken, dass Du mir mit dem Fermentierabend die Scheu vorm Fermentieren genommen hast. Und nicht nur dass. Du hast richtig Lust gemacht darauf. Denn ich liebe es, wenn es einfach ist. 
Bin gespannt auf das erste Ergebnis und darauf, was ich noch alles probiere.
Herzensdank aus dem Allgäu.“

Uwe

aus dem Allgäu

Meine Liebste mag Senf

Senf in solchen Mengen, dass Sie zum Geburtstag einen 2,5 kg Eimer geschenkt bekommen hat, der dann 2 Wochen später alle war. Das war aber vor meiner Zeit.

Rezept Senf fermentieren

Von mir hat sie dann, als ich Sie kennengelernt habe, Senf-Samen geschenkt bekommen; ich dachte mir, bei einem so großen Bedarf an Senf, ist es besser, ihn vor dem Verzehr erst einmal zu vermehren, das geht ja schliesslich ins Geld. Und dann einfach die Samen einweichen, fein mixen, Essig und Salz dazu und fertig ist der Senf. Schmeckt lecker und ist einfach, zwei Grundvoraussetzungen für Rezepte, die ich immer wieder gerne mache!

Es lässt sich fast alles fermentieren

Meine Begeisterung zur Fermentation hat mich seit einiger Zeit dazu gebracht, die (essbaren) Dinge in einem anderen Licht zu betrachten. Und zwar, ob man sie nicht nur selber machen, sondern auch noch selber fermentieren kann. Und natürlich lautet nicht nur hier die Antwort: Ja, klar geht das.

Die Kooperation mit den milchsauren Bakterien empfinde ich als sehr produktiv und effektiv. Selten lassen Sie mich im Stich, und meistens werde ich vom Ergebnis positiv überrascht.
Oft werden unangenehme Geschmacksrichtungen eliminiert und es bleibt die Essenz übrig. Das, was eine Rote Bete oder eine Paprika ausmacht, bekommt man durchs Kochen, Braten oder Dörren nicht so hin, wie durchs Fermentieren. Es wird immer weniger von dem ursprünglichen. Gerade gestern habe ich wieder einen Rote Bete Salat in einem Restaurant gegessen, der hat so etwas erdiges, schweres, als ob der nicht richtig abgewaschen wurde. Was natürlich nicht der Fall ist. So ist es kein Wunder, dass die Rote Bete so ein verkümmertes Dasein in den Küchen und Restaurants Deutschlands fristet. Aber die Fermentation veredelt und verwandelt die Ausgangsprodukte und lässt sie in meinen Augen in strahlendem Glanz erscheinen.

Leider funktioniert das nicht ganz so gut beim Senf. Ich mache mir aus dem Geruch des milchsauren Senfes nicht so viel und esse ihn trotzdem sehr gerne. Er ist scharf, schmeckt natürlich nach dem altbekannten Senf und hat aber trotz dem gewöhnungsbedürftigen Geruch einen leckeren Geschmack.
Ich habe es mir so zusammengereimt: Käse riecht ja auch manchmal komisch, was aber nicht bedeutet, dass er im Mund dann nicht mehr schmeckt.
Von einem Spezialisten auf dem Gebiet der Fermentation habe ich den Tipp bekommen, 4 Wochen lang zu fermentieren, aber es hat nichts geholfen. Denn ich fände es schöner, wenn er nicht nur gut schmeckt, sondern auch besser riecht.
Denn meine Liebste mag keinen Senf mehr.

Update zur Herstellung von leckerem Senf:

Dank Olaf Schnelle (siehe Kommentare) gibt es hier nun eine Anleitung, die Erfolg verspricht:

Moin Martin, da Du mich oben als Experten nennst, will ich mit Dir meine Erkenntnisse teilen, die ich mittlerweile erzielen konnte. Meine Senfe gar nun keinerlei Pupsgeruch mehr. Sie sind nach spätestens 3 Wochen fertig zum Genuss. Und “Genuss” ist dann auch das richtige Wort für das Gesamterlebnis ;-).
Es gibt drei Faktoren, die das Ergebnis in die gewünschte Richtung bringen:
– Senf ist bei mir das einzige Ferment, dass ich mit einer Starterkultur versehe. Meist nehme ich die Flüssigkeit, die beim Fermentieren meiner Chilis übrig bleibt. Damit beuge ich auch etwas dem Schärfeverlust vor, der mit der Fermentation scheinbar immer einher geht.

– Dann kommt es auf die Sorte an! Ich verwende vom Gelbsenf (eigentlich ja Weißer Senf) die Sorte ‘Zlata’.

– Und ich füge der Senfmasse Honig oder braunen Rohrzucker zu, damit diese Kohlenhydrate die Bakterien schön in Schwung bringen. Von der Süße ist nach der Fermentation dann nichts mehr zu spüren.

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Und hier nun mein Rezept für die Herstellung von Senf, milchsauer fermentiert:

Zutaten:

  • Senf
  • Meersalz
  • reines Wasser (abgekocht oder gefiltert)

Zubereitung:

  • Senf zu 2/3 in ein Glas füllen
  • mit Wasser auffüllen
  • Salz hinzufügen: 2% auf den Glasinhalt, also auf ein 500 ml Glas 10 g Salz (Salzrechner)
  • Deckel schliessen, bei Zimmertemperatur aufbewahren und blubbern lassen
  • nach mindestens 2 Wochen können die Körner mit dem Wasser mit einem Pürierstab gemixt werden und in kleine Gläser abgefüllt werden
  • noch 2 Tage ins Kühle stellen und dann geniessen!

Zitronen werden noch leckerer, wenn Du sie salzig einlegst (aus Marokko)

Bei einem Besuch auf der Sonneninsel Ibiza hat unsere dort ansässige Bekannte gesagt, sie weiss gar nicht wohin mit den ganzen Zitronen, die jedes Jahr vom Baum fallen und nicht gebraucht werden. Und was für leckere Zitronen!
Das ist kein Vergleich zu den gelben Früchtchen, die hier bei uns im Bioladen oder anderswo zum Kauf angeboten werden, egal ob organisch gewachsen oder nicht. Aber wem sag ich das…
Ich habe Ihr jedenfalls ein Rezept mitgebracht, das die Zitronen lange haltbar macht und noch einmal ein besonders leckeres Aroma produziert, das jedem Rohkost-Salat einen besonderen Kick gibt und schon bei vielen Verkostungen einen WOW-Effekt erzeugt hat.
Eine hier ansässige Bekannte, der ich ebenfalls davon zu kosten gab, leuchteten plötzlich die Augen und sie erinnerte sich an ein Rezept der Großmutter aus Kindheitszeiten:
In Stavenhagen in Mecklenburg hat Ihre Oma einen Zitronenbaum gehegt und gepflegt. Der stand natürlich nicht in freier Natur, sondern in einem Gewächshaus, dass im Frühjahr täglich mit einem Ofen beheizt wurde und eine mediterrane Ernte im Herbst versprach. Ich weiss nicht, woher besagte Großmutter das Rezept für „in Salz eingelegte marokkanische Zitronen“ hat, aber irgendwie scheint es den Weg in den hohen Norden gefunden zu haben. Wie, das ist wieder eine andere Geschichte.

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Also bringt statt Souvenirs lieber saure Zitronen vom Baum aus dem Urlaub mit, da habt Ihr ein ganzes Jahr was von und lindert die Zitronenverschwendung in Südeuropa…

Zitronen salzig eingelegt- Rezept

Benötigt werden: viele Zitronen, Zimtstangen, Olivenöl und Salz.

Die Zitronen werden in Vierteln angeschnitten und mit Salz gefüllt und in ein Weckglas geschichtet, verdichtet und ab und zu eine Zimtstange dazugelegt. Nachdem das Glas gefüllt ist, werden die restlichen Zitronen ausgequetscht und die salzigen Zitronen werden mit Zitronensaft übergossen. Zum Schluss wird das ganze noch mit Olivenöl abgedeckt.
Dann wird das Glas für mindestens 2 Monate ins Warme gestellt. Dann ins Kühle stellen und Zitronen nach Bedarf entnehmen. Dabei reicht eine Achtel Zitrone für eine normale Salatschüssel.

Sauerkraut selber machen: Wie Du dein eigenes Sauerkraut mit nur 2 Zutaten selber herstellst

Sauerkraut selber machen ist sehr einfach:
Nimm einen Kohl, schneide ihn so klein wie möglich, gib ein wenig Salz dazu und ab in ein Bügel- oder Weckglas. Das war´s schon;)
Und dann: Warten.

Aber ein bisschen genauer möchte ich schon werden, denn das Prinzip, Gemüse unter Luftabschluss in eine milchsaure Fermentation gehen zu lassen ist sicher fast so alt wie die Menschheit. Am Prinzip hat sich aber in Tausenden von Jahren nichts geändert. Wo früher ein Gärtopf benutzt wurde, nehmen wir heute ein Weckglas.
Trotzdem gibt es ein paar feine, kleine Kniffe und Tipps, die dir das Selbermachen von Sauerkraut erleichtern, die wilde Fermentation in die gewünschte Richtung bringen und dir ein leckeres Sauerkraut Rezept bescheren.
Los gehts!

Rezept zum Sauerkraut herstellen:

Nimm Dir eine große Schüssel, einen Gemüse-Hobel* (zur Not geht auch ein langes, scharfes Messer) ein Glas mit Gummidichtung, einen Weißkohl, Salz und etwas Zeit. Wenn dir Dein Sauerkraut dann gut schmeckt, kannst Du weiter experimentieren und weitere Zutaten hinzufügen oder weitere Varianten ausprobieren.

Sauerkraut selber machen- Rezept

Das tolle daran, Sauerkraut selber zu machen ist, Du kannst es vorbereiten, wenn Du Zeit hast. Und Du nimmst Dir den fertig fermentierte Weißkohl dann zur Hand, wenn Du keine Zeit zum Gemüse schneiden hast, aber großen Hunger. Slow Food wird so zu Fast Food! Achte darauf, für ein großes 2 Literglas nicht mehr als 1,7 kg Gärgut zu verwenden. Wenn Du absehen kannst, dass die Zutatenliste länger wird , dann ist es besser, ein 1,5 Liter und ein 1 Liter Gefäß zu nehmen.

Vorbereitung 1-2 Stunden
Wartezeit 2-8 Wochen

ZUTATEN

Hauptzutaten

1 Stück Weisskohl 1,5 kg, bio
30 Gramm Salz nicht raffiniert, also Stein- oder Meersalz
Optionen
3-4 Stück Äpfel fein oder grob geraspelt
5 Scheiben Merrettich aus dem Garten
1 Stück Paprika feine Scheiben
2 EL Senf gelb oder schwarz, nach Belieben
1 Knolle Kurkuma frisch
1 EL Kreuzkümmel
5 Stück Wacholderbeeren

ANLEITUNGEN

Kohl
  • Weisskohl abwiegen, damit Du weisst, welches Glas Du benötigst: für 1,6kg Kohl passt z.B. das 2 Literglas
  • das äusserste Blatt entfernen und beiseite legen
  • teile den Weißkohl in zwei Hälften und hoble oder schneide ihn mit der feinsten Einstellung
  • belasse den Strunk am Kohl, dann hast Du was zum Anfassen und musst nicht Zusatzgeräte oder Gemüsehalter beim Hobeln mit dem Gemüsehobel verwenden
  • beim Hobeln fange gegenüber dem Strunk an, mit der runden Seite voran, achte dabei darauf, dass keine großen Stücken ins Kraut fallen, sondern alles schön fein gehobelt wird und drehe immer fleissig den Kohl und runde die Kanten ab
  • lasse Dich beim Hobeln nicht ablenken, denn schnell ist der Finger bei Unachtsamkeit im Messer!
Salz

Meersalz oder Steinsalz: ich nehme als Faustregel pro 1 Liter Glas 20 Gramm Salz (kein Jodsalz, sondern nur unraffiniertes Salz); zwischen 5 und 25 Gramm pro Liter ist alles erlaubt (mehr zum Thema und wie Du die richtige Salzmenge berechnest)

Optionen

Füge dein Lieblingsgemüse hinzu: alles was zur Zeit im Garten am besten wächst oder geerntet werden muss: probiere zum Beispiel rote Paprika, frische Brennnessel, Möhren, Chilli, Kapuzinerkresse, Äpfel, Knoblauch etc.

Kneten

Du musst so lange kneten, bis das Kraut im Saft schwimmt, das dauert beim Kohl etwas länger als bei Möhren oder Rote Bete, die sehr safthaltig sind, also nicht so schnell aufgeben!

Tipp: von oben drückend den Kohl mit den Fäusten in den Schüsselboden drehen und dann kneten wie einen Brotteig.

Einfüllen

  • fülle das triefende zukünftige Sauerkraut am besten mit einem Silikonspatel ins Aufbewahrungsgefäß
  • pass auf, dass sich keine Luftblasen zwischen dem Kraut verstecken: mit dem Silikonspatel kannst Du den weichen Weißkohl ins Glas drücken
  • lasse beim Zwei-Liter Glas drei Finger Platz bis zum Gummiring
  • halbiere das zum Anfang beiseite gelegte Blatt und lege es auf das Gemüse oben auf
  • beschwere mit etwas metallfreiem: mit einer Untertasse, einem Glasdeckel, Schnapsglas, einem Murmelsäckchen in einem Gazebeutel oder ähnlichem
  • verschliesse das Fermentationsgefäß mit dem Schnappverschluss oder den Einweckbügeln luftdicht und stelle es auf einen Kuchenteller ohne Goldrand (der löst sich nämlich unter Einfluss der Lake auf)
  • beschrifte das Glas mit Datum und mache Dir Notizen über die Zutaten, damit Du im nächsten Jahr nicht ins Internet musst, um Rezepte zu studieren…

Warten

Lass dem Kraut nun Zeit: erst 5 bis 12 Tage bei Zimmertemperatur, bis die Gärung beendet ist, dann reifen im Kühlen, am besten abgedunkelt für mindestens 1- 4 Wochen

Geniessen und Teilen

Wenn Du es nicht mehr aushältst, öffne das fertige Sauerkraut und geniesse dein selbst hergestelltes Superfood allein oder mit Freunden als Beilage oder Hauptgericht

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Weitere Tipps:

Wenn Dir oder Deiner Familie das Kraut zu sauer ist, verlängere das rohe Sauerkraut bei Bedarf mit geraspelten Möhren, Kohlrabi, frischen Äpfeln, Blattsalat, Rucola und so weiter. Wir geniessen es auch als alleinige Beilage zu Kartoffelpüree, Reis, Nudeln oder im Eintopf oder zu Falafel im Fladenbrot.

REZEPT HINWEISE

noch etwas zur Hygiene:

Le microbe c´est rien, le milieu c´est tout

Prof. Dr. Antoine Bechamps (1816-1908)

Halte Deine Hände und Werkzeuge sauber, aber nicht klinisch rein. Also bitte nicht mit antibakterieller Seife die Hände waschen, bevor du anfängst zu kneten. Früher oder später senkt sich der pH- Wert im Glas und alles, was da nicht hingehört, stirbt ab. Oder verwandelt sich…

Tipps zu den Gläsern:

Ich verwende sowohl die guten alten Weckgläser, als auch Bügelgläser aller Marken und die Fermentation ist bisher immer gelungen. Ich habe mir zum Anfang drei große Gläser (2 Liter Inhalt) gekauft (das ist bei mir immer so mit der Euphorie, der Kaufrausch lässt dann nach einer Weile wieder nach), dann aber festgestellt, dass ich doch noch einige Bügelgläser besitze, in denen nur Müsli oder ähnliches aufbewahrt wurde.

Nur, als Aufbewahrungsgefäss sind die guten Bügelgläser doch zu schade, oder? Ausserdem habe ich noch einen liebenswerten Schwiegerpapa, der nicht nur die verlorengegangene Schraube für eine Sonnenbrille, sondern auch Weckgläser in allen erdenklichen Größen und Mengen besitzt und mir einen guten Fundus überlassen hat. Wenn Du also irgendwo solche Schätze vermutest, dann frag doch einfach nach und schenke den alten Weckgläsern ein zweites Leben.

Neue Gummis

Nur die Gummis habe ich mir neu besorgt, sowohl für die Weck- als auch für die alten Bügelgläser. Das geht natürlich am besten während der Sauerkrautzeit im Herbst, denn nur ausreichend elastische Gummis lassen die blubbernde Luft raus und nicht wieder rein.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und hoffe, ich habe Dich infiziert mit meiner Leidenschaft.

Also wenn Du Fragen hast, kommentiere diesen Beitrag und ich antworte zeitnah!

 
 

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