Wie kann ich leckeren veganen Frischkäse herstellen?
Fermentiertes Gemüse ist, wie Sauerkraut oder Kimchi, nur eine Möglichkeit, seinen Darm mit milchsauren Bakterien zu versorgen und dein zweites Gehirn mit ordentlichem Futter zu versorgen. Eine davon ist dieser Frischkäse aus Cashew Kernen, den man mit Kräutern, fermentiertem Paprika oder fermentierten Rote Bete variieren kann.
Einführung
Über mich
von: Martin Pierags
Ich liebe den Minimalismus, deswegen mag ich es beim Fermentieren auch einfach!
Seit vielen Jahren fermentiere ich und meine Vision ist, dass die Fermentation so normal wird, wie Kuchen backen oder Kochen.
In meinen Kursen lernst Du ganz schnell und interaktiv, wie Du ohne Angst dein erstes Ferment selber herstellst.
Cashew-Frischkäse selber herstellen
Zutaten:
- 500 g Cashewkerne, ganz oder in kleinen Stücken
- knapp 500 ml Wasser
- 20 g Salz
nach der Fermentation von ca. 2 Wochen
- 4-5 Zehen Knoblauch
- 3 g getrockneter Dill oder
- 200 g fermentierter Paprika
Die angegebenen Zutaten gelten für ein Bügelglas mit 1 Liter Inhalt.
Anders als bei fermentierten Gemüse füllen wir das Glas bei ganzen Cashewnüssen bis knapp unter dem Gummi mit Wasser, denn die Cashewkerne nehmen einen Teil der Flüssigkeit auf und der Wasserspiegel im Glas fällt, statt wie sonst zu steigen.
Wenn Du eine andere Menge zubereitest, kannst Du Dir mit meinem Salzrechner die richtige Salzmenge berechnen lassen.
Dann lasse ich das Glas mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen, um den Inhalt danach weiter zu verarbeiten.
Manchmal lasse ich das Glas mit den eingeweichten Cashewkerne auch länger stehen, weil ich nicht eher dazu komme, sie zu verarbeiten. Die Säure verändert sich kaum noch.
Schritt für Schritt Anleitung für fermentierten Cashewkäse
Ab in den Mixer
Nach zwei Wochen können die fermentierten Nüsse verarbeitet werden. Zuerst fülle ich den Knoblauch und dann die Cashews zusammen mit dem Einweichwasser in einen Standmixer (mehr als 1 Kilo schafft meiner nicht). Jetzt wird es ein bisschen tricky, denn ich bringe den Motor unseres Hochgeschwindigkeitsmixers regelmäßig an seine Grenzen. Die Masse sollte nach dem Mixen schön glatt und nicht mehr krümelig sein; andererseits auch nicht zu flüssig, sonst läuft sie später vom Brot herunter. Das heisst also:
Durch die eher dicke Konsistenz fällt die Frischkäsemasse nicht so einfach ins Messer. Also nur kurz den Mixer anmachen, mit der Hand von unten an den Mixer klopfen und wieder den Mixer an. Das machst Du ein paar Mal, solange bis alles homogen vermischt ist. Alternativ nimmst Du den Stopfer oder giesst noch ein wenig Wasser hinterher. Wichtig ist ein kraftvoller Standmixer, denn hier braucht er ordentlich Power.
Du darfst aber keine neuen Nüsse hinzufügen, denn dann bekommen die Bakterien wieder Hunger und wollen fressen, was dann zu schaumigem Käse führt.
Die Masse dickt noch ein wenig nach, so dass sie ruhig flüssiger in Gläser gefüllt werden kann, als die später gewünschte Konsistenz.
Optionen
Nachdem die fermentierten Nüsse nun ihre magische Verwandlung zum Frischkäse vollzogen haben, können wir noch unsere Geschmacksrichtungen hinzufügen. Dabei bietet sich fermentierter Paprika, Dill oder Rote Bete und Meerrettich an. Gerade beim getrockneten Dill ist es ratsam, ihn nur unterzuheben, damit er nicht im Käse untergeht. So erreichen wir auch optisch noch ein Highlight. Beim Paprika ist es nicht ganz so schlimm, der kann auch schon vorher eingemixt werden, weil viel Wasser enthäl.
In Gläser abfüllen
Jetzt ist die superleckere Kombination fertig und am besten lässt Du das ganze im Kühlschrank für 2 bis 3 Stunden ziehen, bevor Du Deine Familie mit diesem leckeren veganen Frischkäse überraschst.
Am besten schmeckt das ganze natürlich auf frisch gebackenem Brot, aber auch als Zutat zu Pellkartoffeln, als Dip oder mit Wasser verlängert als Salatsosse (statt das Glas auszuwaschen) macht sich dieser vegane Cashew-Paprika/ Frisch-Käse/ Rote Bete Merrettich Aufstrich perfekt.
Beginne bei Schritt 1
Spätestens jetzt solltest Du wieder einen neuen Ansatz machen, denn vergiss nicht, es dauert ca. 2 Wochen bis die Nüsse weich und sauer sind.
was sagen andere?
„Mit Martin wird das Fermentieren zur absoluten Leichtigkeit – inzwischen machen wir selber regelmäßig Sauerkraut. Bald will ich auch mit anderem Gemüse experimentieren!“
„Ich möchte Dir ganz herzlich dafür danken, dass Du mir mit dem Fermentierabend die Scheu vorm Fermentieren genommen hast. Und nicht nur dass. Du hast richtig Lust gemacht darauf. Denn ich liebe es, wenn es einfach ist.
Bin gespannt auf das erste Ergebnis und darauf, was ich noch alles probiere.
Herzensdank aus dem Allgäu.“
Seit einigen Jahren fermentiere ich und meine Vision ist, dass die Fermentation so normal wird, wie Kuchen backen.
Am schnellsten und einfachsten kommst Du in einen von meinen Kursen, dann kann ich dich am besten anstecken mit dem Fermentier-Fieber!
- Die Hochkultur der Fermentation im NOMA - 30. Januar 2020
- So fermentierst Du Mohrrüben, die wirklich lecker schmecken - 9. Dezember 2019
- Salzgurken einlegen - 29. Juli 2019
Hallo 🙂 Ich habe gerade deine Seite entdeckt, weil ich auf der Suche nach einer Lösung zu meinem Problem bin: Und zwar habe ich auch versucht Cashewkäse zu machen, der mir dann aber (weil ja keine Lake da war) verschimmelt ist. Ich habe allerdings im Gegensatz zu dir, eingeweichte Cashews mit schon einer Lake von vorher fermentiertem Gemüse genommen, alles gemixt und dann stehen lassen. Du machst es ja anscheinend umgekehrt, also erst die Cashews unpüriert fermentieren lassen (richtig?). Aber ich frage mich wie das gehen soll.
Cashewkerne die man so kaufen kann (zb auch gesalzen) fermentieren ja auch nicht vor sich hin. Habe ich gerade einen Denkfehler drin?
Wäre schön, wenn du mir vllt ne Antwort geben könntest, denn ich finde das ganze Thema Fermentation höchst spannend!
Lieben Gruß,
Merle
Hallo Merle,
vielen Dank für Deinen Kommentar.
Ich nutze ungesalzene Cashewbits, auch Cashewbruch genannt. Ungefähr so klein wie gehackte Haselnüsse. Dies habe ich vom Naturkostgroßhandel Bode in Hamburg in einer großen Tüte besorgt. Wir nutzen die auch für den Milchkaffee, um einen schönen Schaum zu erzeugen, zur Eisherstellung und für einige andere Sachen.
Ich hoffe, ich konnte Dir helfen!
Danke für die Anregung. Ich würde das gerne auch ausprobieren. Kannst Du bitte sagen, wieviel Gramm Cashewkerne Du verwendest? Oder andersherum, wieviel Prozent Salz?
Danke ?
Liebe Silke,
der Salzanteil beträgt bei mir normalerweise um die 2% herum, beim Frischkäse Mixen mache ich allerdings nochmal so viel Salz dazu. Das heisst bei einem Glas Inhalt von 500 Gramm füge ich 10 Gramm Salz hinzu. Wieviel Cashewkerne in ein Glas passen, hängt von der Größe der Kerne ab. Von den ganz kleinen Kernen (Babybits) passt mehr in ein Glas als von den Jumbonüssen.
Ich hoffe, das war verständlich?!
Kann ich die Cashews mit Paprika und Knoblauch zusammen fermentieren lassen?
Hallo Jonas,
Du kannst vielleicht den Paprika in den Cashewkernen fermentieren, allerdings ist er dann vielleicht nicht ganz durch, denn die Cashewkerne sind schneller fermentiert. Probier es aber mal aus und berichte über Deine Erfahrungen!
Hallo,
hab ich die Anweisungen richtig verstanden: du tust nur die Cashewkerne kleingehackt und Salz ohne jegliche Flüssigkeit in ein Glas zum fermentieren? Wie soll das funktionieren? Die Kerne sind doch trocken und mit Salz zusammen passiert da doch eher wenig???
VG
Katharina
Hallo Katharina, ich habe den Beitrag korrigiert: Es fehlte in der Tat das Wasser! Vielen Dank dafür und frohes Fermentieren!
Hallo,
kannst Du bitte noch einmal erklären, warum Du die Cashwes nicht mit einer Salzlake bedeckst? Oder habe ich irgendwo etwas überlesen?
Fermentierst Du die Cashews bei Razumtemperatur?
Viele Grüße
Oliver
Hallo Oliver,
entgegen der üblichen Art, eine Beschwerung ins Glas zu legen, damit das Gärgut unter der Lake ist, habe ich die Cashewkerne beim allerersten Mal nicht beschwert und siehe da, es hat trotzdem funktioniert. Da ich gerne Sachen einfach halte, bin ich dabei geblieben. Das alles wird bei Raumtemperatur fermentiert und schmeckt allen sehr lecker. Letztens habe ich meinen Schwiegerpapa dabei erwischt, wie er kurz vorm Schlafengehen noch den Mixbehälter ausgeschleckt hat. 😉
Hallo Toni,
alles klar, dann probiere ich das so auch einmal.
Da das bei Euch immer schnell gegessen wird, hast Du vermutlich keine oder wenig Erfahrung mit der Haltbarkeit, oder?
Nein, die habe ich nicht. Das Glas ist meist nach einer Woche alle, und ich lagere es im Kühlschrank.
Hallo,
ich hab da auch noch sone Frage. Bin recht neu beim fementieren und noch geht so einiges schief bei mir..
also die Cashwes selbst können ohne Salzlage bedeckt fermentieren. Muss ich das Glas selbst aber luftdicht verschließen oder reicht es wenn ich es mit einem Seihtuch bedecke??
Vielen Dank im vorraus!!
Sonnigste Grüße
Eva
Hallo Eva,
ich habe ein Glas mit Schnappverschluss, dass ich für die Fermentation der Cashewnüsse benutze. Dort lasse ich sie luftdicht stehen. Mit der Abdeckung eines Tuches habe ich keine Erfahrungen. Wenn Du es probieren möchtest, dann wäre es schön, wenn Du Deine Erfahrungen hier teilst, damit wir alle daran teilhaben können.
Ich schicke Dir ebenfalls sonnige Grüße aus Andalusien!
Oh vielen lieben Dank für deine schnelle Antwort!!
Die Cashews fermentieren nun seid 4 Tagen fröhlich vor sich hin. Nach und nach sind bewegen sie sich alle nach oben und inzwischen schwebt der Großteil an der oberen Wasserschicht. Unten im Glas bilden sich nun so lilane Fussel. Das hab ich noch nie gesehen.. ist dir sowas schonmal passiert?
Schimmel kann es ja eigentlich nicht sein, da es nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommt…
liebe grüße
Liebe Eva,
ich fermentiere so, dass ich das Glas mit den Cashewkernen fast bis oben hin fülle, wie baum normalen Sauerkraut. Dann giesse ich das Wasser auf, so dass die Kerne knapp bedeckt sind. Dann mache ich das entsprechende Salz darauf. Wenn das Ganze dann eine Weile steht, nehmen die Kerne das Wasser auf und der Wasserspiegel fällt, so dass die oberen Kerne nicht mehr im Wasser sind. Wobei Wasser jetzt nicht mehr ganz stimmt, denn es ist jetzt eine milchige Lake geworden. Sowas wie bei Dir beschrieben, ist mir noch nicht vorgekommen, weil die Kerne bei mir nicht im Wasser schwimmen. Gerade heute habe ich Glas entleert und auf Deinen Kommentar hin nochmal ganz genau geschaut, und siehe da, ich habe einen Punkt entdeckt, der eine violette Farbe hat. Den habe ich gekostet, aber er hat nicht muffig oder schimmlig geschmeckt.
Und es stimmt, dass es Schimmel nicht sein kann, weil der bildet sich wenn, dann auf der obersten Schicht. Ich hoffe, ich konnte Dir weiterhelfen.
Beste Grüße vom https://www.facebook.com/fermentier.martin/
Hallo Toni,
d.h. Du vermischt das Salz gar nicht mit den Cashews, sondern es liegt quasi oben auf? Oder schüttelst Du alles noch einmal durch?
Viele Grüße
Oliver
Wie schon mal oben erwähnt, halte ich es gerne einfach. Und deswegen giesse ich die Cashewkerne mit Wasser auf und mache danach das Salz drauf. Kein Schütteln, sonst verschmutze ich nur den obersten Rand und den Deckel von innen. Eventuell ist es auch von Vorteil, oben mehr Salz zu haben, um die Gefahr der Schimmelbildung zu minimieren.
Hallo, kann man das Rezept auch mit Hanfsamen statt Cashews probieren?
Na klar kannst Du es probieren, ich habe Erfahrungen mit Mandeln, Haselnüssen und Walnüssen gemacht. Keine der Sorten ist allerdings an den Geschmack der Cashews herangeraten. Allerdings wäre ich sehr froh, wenn es auch eine einheimische Möglichkeit geben würde. Also berichte mal, wie es ausgegangen ist. Liebe Grüße
Hi Martin,
habe es versucht, aber leider wurden meine Cashews nur weich und nicht sauer. Im Nachhinein frage ich mich natürlich, wie das auch hätte passieren können. Die getrockneten Cashews würden ja auch nicht spontan fermentieren, es sind also keine Milchsäurebakterien auf ihnen vorhanden. Wodurch sollen sie also sauer werden?
Bei mir hat es nicht funktioniert. Aus Respekt vor der fehlenden Säure (und entsprechend einem zu hohen ph-Wert, um schädliche Bakterien zu eliminieren), habe ich die Cashews entsorgt. Lohnt sich ein neuer Versuch?
Viele Grüße Raimo
Hallo Reimo,
nun, Möhren würden aufeinander gelegt auch nicht fermentieren, obwohl Milchsäurebakterien auf der Oberfläche vorhanden sind. Aber wenn Du das Milieu anpasst, dann geht es los!
Im Grunde genommen hast Du aber natürlich recht, es klingt unwahrscheinlich, das auf den Cashewkernen Bakterien drauf sind.
Andererseits habe ich nun alle Arten von Cashewkernen ausprobiert: Ganze Cashews, Cashewbruch und nun aktuell wieder Cashewgriess.
Mir ist es in all den Jahren nicht vorgekommen, dass sie nicht sauer geworden sind.
Das einzige, was das sauer werden manchmal vermaledeit hat, war der Vollmond, ein Ansatz kurz vor dem Vollmond stört die Entwicklung der milchsaueren Bakterien so nachhaltig, dass manchmal der Schimmel schneller ist. Bevor ich begann zu fermentieren, habe ich den Einfluss des Mondes auch belächelt. Das hat sich nun geändert.
Ob sich ein weiterer Versuch lohnt, hängt von verschiedenen Faktoren ab, die ich mit den wenigen Infos, die ich habe, nicht endgültig beurteilen kann.
Ich bräuchte mehr Wissen über dein Setup, dann kann ich Dir weiterhelfen.
Liebe Grüße
vom Fermentier-Martin
Hi Martin,
ich habe „naturbelassene Cashewkerne“ der Kaufland Hausmarke verwendet. 200g in ein 350ml Bügelverschlussglas, dieses habe ich dann mit 2%iger Salzlake aufgefüllt (also nicht Salz aufgestreut und mit Wasser befüllt, sondern die Lake vorher angesetzt). Angesetzt am 03.11.20, geöffnet am 11.11.20.
Danke und viele Grüße
Servus Martin,
da du oft schreibst, dass man die Ergebnisse mitteilen solle, hier mein Ergebnis.
Weder Hanfsamen noch Cashews habe ich geschafft zu fermentieren. Die Cashews die aus der Salzlake rausgesehen haben, wurden schimmlig. Anfangs waren die natürlich mit Wasser bedeckt, aber nachdem die sich vollgesaugt hatten und der Wasserspiegel unter die Cashews gesunken ist, war das wohl ein Problem.
Ich habe ganze Nüsse genommen und ansonsten bin ich in Sachen Fermentierung noch ein Anfänger. Ich bin froh, wenn die einfachsten Rezepte gelingen.
Mal sehen wie sich meine Fermentationskunst noch entwickelt 😀
Trotzdem Danke für deine Rezepte und Tipps & viele Grüße
Hallo Martin,
vielen allerliebsten Dank fürs Teilen deines Erfahrungsberichts hier!
Eine Frage dazu: Worin siehst du den großen Vorteil die Cashews erst nach der Fermentation zu pürieren statt vorher?
Weil ich meine man könnte sie doch z.B. auch zu Beginn mit Milchsäurekulturen animpfen (z.B. mit roher Lake von fertig fermentiertem Gemüse (z.B. von rohem selbstgemachtem Sauerkraut) (ich würd hier analog zum Kombucha z.B. mit 100ml Lake 900ml pürierte dicklüssige Cashewmilch animpfen).
Die Vorteile ich ich dabei sehe:
– nur marginaler Mehraufwand
– deutlich geringeres Schimmel-/Fremdverkeimungsrisiko während der Fermentation
– deutlich kürzere benötigte Fermentationsdauer (wenige Tage statt 2 Wochen) und infolge letzterem deutlich geringerer gleichzeitiger Behälter- und Platzbedarf (gerade wenn man wie ich noch Freunde und Nachbarn mitversorgen will und darum fortlaufend größere Mengen auf einmal ansetzt).
(Ich fermentiere selber seit gut 10 Jahren Lebensmittel, bisher v.a. Gemüse in Salzlake, Wasserkefir, (früher hatte ich auch mal nen Milchkefir bevor ich ganz aufhörte tierische Milchprodukte jeglicher Culeur zu essen), veganen Joghurt (damals mit gefriergetrockneten Joghurtkulturen beimpft) sowie Kombucha, Natto und Tempeh). Gerade experimentiere ich mit Fermenten auf Cashewbasis (bisher ein Milchkefir-Äquivalent und Joghurt) und bin mit meinen bisherigen Ergebnissen sehr zufrieden. Fermentierter Cashew-Frischkäse ist für mich jedoch noch Neuland…
Dein Beitrag hat jedenfalls im Gegensatz zu den anderen Cashewfrischkäserezepten, die ich im Internet bisher fand und die alle mit gefriergetrockneten Kulturen beimpfen, meinen Horizont dahingehend erweitert, dass man das Prinzip der Gemüsefermentation in Salzlake prinzipiell auch auf Cashews und andere Nüsse anwenden kann.
Du erwähntest in einem deiner Kommentare hier, dass du auch schon Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse auf diese Weise fermentiert hast. Diese haben ja alle einen deutlich geringeren Kohlenhydratanteil. Was waren deine Beobachtungen während deren Fermentation? Auch bzgl. Dauer?
Bzgl regionaler Variante: Bekannte von mir machen ähnliche Produkte auf Sonnenblumenkernbasis – jedoch muss man deren Geschmack mögen. Joghurt auf Sonnenblumenbasis mit gefriergetrockneten Joghurtbakterien beimpft und 24h fermentieren gelassen hat mir jedenfalls aufgrund des sehr dominanten Sonnenblumenkerngeschmacks nicht gemundet. Ich werd dieser Tage mal einen kleinen Ansatz davon mit meinem Cashew-kefir beimpfen und mal schauen ob da was brauchbares bei rumkommt. Weil Zucker zufügen ist für mich keine Option.
Hier in Portugal wo ich lebe, werden an der Südküste übrigens erfolgreich Macadamias angebaut. Ich teste mal wie gut die sich für fermentierte Cashewersatzprodukte eignen und werde wieder berichten.
Ansonsten bezieh ich meine Cashews in wirklich Rohkostqualität von atlantisfood.de, die ich seit Jahren qualitativ und preislich sehr empfehlen kann (wirklich kalt von Hand geknackte Cashews, die bis zu meiner Haustür kein einziges Mal mit Temperaturen >45°C in Kontakt kamen).
Liebe Sarah,
vielen Dank für deinen ausführlichen Bericht, auf den ich auch gleich antworten möchte.
Die Vorteile des Mixens nach dem Einweichen ist vor allem erstmal, dass weiche Cashews sich viel feiner mixen lassen. Der zweite Vorteil ist, dass ich einmal Kohl und einmal Möhren mit einer Maschine fein gemixt habe. Das Ergebnis war, dass die Kohlensäure nicht nach oben gestiegen ist, um das Fermentiergut zu konservieren, sondern der ganze Brei wurde nach oben gedrückt; ähnlich wie beim Sauerteig. Dadurch ist eine vernünftige Konservierung nicht möglich.
Zu den anderen Nussvarianten muss ich gestehen, dass das alles schon so lange her ist, dass ich mich nicht mehr erinnern kann, wie die Ergebnisse im Einzelnen waren.
Ich finde auch, dass der Geschmack von Sonnenblumenkernen zu stark das Endprodukt beeinflusst, deswegen bin ich davon abgekommen und habe es nicht weiterverfolgt.
Das mit den Macadamias finde ich sehr spannend, zumal ich mich auch oft im Süden Spaniens aufhalte.
Im Sommer hat sich die Dauer der Fermentation aufgrund der Temperaturen auf eine Woche verkürzt.
Ich wünsche dir weiterhin viel Freude beim Fermentieren und bedanke mich für die Lorbeeren!
Liebe Grüße