Meine Liebste mag Senf

Senf in solchen Mengen, dass Sie zum Geburtstag einen 2,5 kg Eimer geschenkt bekommen hat, der dann 2 Wochen später alle war. Das war aber vor meiner Zeit.

Rezept Senf fermentieren

Von mir hat sie dann, als ich Sie kennengelernt habe, Senf-Samen geschenkt bekommen; ich dachte mir, bei einem so großen Bedarf an Senf, ist es besser, ihn vor dem Verzehr erst einmal zu vermehren, das geht ja schliesslich ins Geld. Und dann einfach die Samen einweichen, fein mixen, Essig und Salz dazu und fertig ist der Senf. Schmeckt lecker und ist einfach, zwei Grundvoraussetzungen für Rezepte, die ich immer wieder gerne mache!

Es lässt sich fast alles fermentieren

Meine Begeisterung zur Fermentation hat mich seit einiger Zeit dazu gebracht, die (essbaren) Dinge in einem anderen Licht zu betrachten. Und zwar, ob man sie nicht nur selber machen, sondern auch noch selber fermentieren kann. Und natürlich lautet nicht nur hier die Antwort: Ja, klar geht das.

Die Kooperation mit den milchsauren Bakterien empfinde ich als sehr produktiv und effektiv. Selten lassen Sie mich im Stich, und meistens werde ich vom Ergebnis positiv überrascht.
Oft werden unangenehme Geschmacksrichtungen eliminiert und es bleibt die Essenz übrig. Das, was eine Rote Bete oder eine Paprika ausmacht, bekommt man durchs Kochen, Braten oder Dörren nicht so hin, wie durchs Fermentieren. Es wird immer weniger von dem ursprünglichen. Gerade gestern habe ich wieder einen Rote Bete Salat in einem Restaurant gegessen, der hat so etwas erdiges, schweres, als ob der nicht richtig abgewaschen wurde. Was natürlich nicht der Fall ist. So ist es kein Wunder, dass die Rote Bete so ein verkümmertes Dasein in den Küchen und Restaurants Deutschlands fristet. Aber die Fermentation veredelt und verwandelt die Ausgangsprodukte und lässt sie in meinen Augen in strahlendem Glanz erscheinen.

Leider funktioniert das nicht ganz so gut beim Senf. Ich mache mir aus dem Geruch des milchsauren Senfes nicht so viel und esse ihn trotzdem sehr gerne. Er ist scharf, schmeckt natürlich nach dem altbekannten Senf und hat aber trotz dem gewöhnungsbedürftigen Geruch einen leckeren Geschmack.
Ich habe es mir so zusammengereimt: Käse riecht ja auch manchmal komisch, was aber nicht bedeutet, dass er im Mund dann nicht mehr schmeckt.
Von einem Spezialisten auf dem Gebiet der Fermentation habe ich den Tipp bekommen, 4 Wochen lang zu fermentieren, aber es hat nichts geholfen. Denn ich fände es schöner, wenn er nicht nur gut schmeckt, sondern auch besser riecht.
Denn meine Liebste mag keinen Senf mehr.

Update zur Herstellung von leckerem Senf:

Dank Olaf Schnelle (siehe Kommentare) gibt es hier nun eine Anleitung, die Erfolg verspricht:

Moin Martin, da Du mich oben als Experten nennst, will ich mit Dir meine Erkenntnisse teilen, die ich mittlerweile erzielen konnte. Meine Senfe gar nun keinerlei Pupsgeruch mehr. Sie sind nach spätestens 3 Wochen fertig zum Genuss. Und “Genuss” ist dann auch das richtige Wort für das Gesamterlebnis ;-).
Es gibt drei Faktoren, die das Ergebnis in die gewünschte Richtung bringen:
– Senf ist bei mir das einzige Ferment, dass ich mit einer Starterkultur versehe. Meist nehme ich die Flüssigkeit, die beim Fermentieren meiner Chilis übrig bleibt. Damit beuge ich auch etwas dem Schärfeverlust vor, der mit der Fermentation scheinbar immer einher geht.

– Dann kommt es auf die Sorte an! Ich verwende vom Gelbsenf (eigentlich ja Weißer Senf) die Sorte ‘Zlata’.

– Und ich füge der Senfmasse Honig oder braunen Rohrzucker zu, damit diese Kohlenhydrate die Bakterien schön in Schwung bringen. Von der Süße ist nach der Fermentation dann nichts mehr zu spüren.

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Und hier nun mein Rezept für die Herstellung von Senf, milchsauer fermentiert:

Zutaten:

  • Senf
  • Meersalz
  • reines Wasser (abgekocht oder gefiltert)

Zubereitung:

  • Senf zu 2/3 in ein Glas füllen
  • mit Wasser auffüllen
  • Salz hinzufügen: 2% auf den Glasinhalt, also auf ein 500 ml Glas 10 g Salz (Salzrechner)
  • Deckel schliessen, bei Zimmertemperatur aufbewahren und blubbern lassen
  • nach mindestens 2 Wochen können die Körner mit dem Wasser mit einem Pürierstab gemixt werden und in kleine Gläser abgefüllt werden
  • noch 2 Tage ins Kühle stellen und dann geniessen!

Zitronen werden noch leckerer, wenn Du sie salzig einlegst (aus Marokko)

Bei einem Besuch auf der Sonneninsel Ibiza hat unsere dort ansässige Bekannte gesagt, sie weiss gar nicht wohin mit den ganzen Zitronen, die jedes Jahr vom Baum fallen und nicht gebraucht werden. Und was für leckere Zitronen!
Das ist kein Vergleich zu den gelben Früchtchen, die hier bei uns im Bioladen oder anderswo zum Kauf angeboten werden, egal ob organisch gewachsen oder nicht. Aber wem sag ich das…
Ich habe Ihr jedenfalls ein Rezept mitgebracht, das die Zitronen lange haltbar macht und noch einmal ein besonders leckeres Aroma produziert, das jedem Rohkost-Salat einen besonderen Kick gibt und schon bei vielen Verkostungen einen WOW-Effekt erzeugt hat.
Eine hier ansässige Bekannte, der ich ebenfalls davon zu kosten gab, leuchteten plötzlich die Augen und sie erinnerte sich an ein Rezept der Großmutter aus Kindheitszeiten:
In Stavenhagen in Mecklenburg hat Ihre Oma einen Zitronenbaum gehegt und gepflegt. Der stand natürlich nicht in freier Natur, sondern in einem Gewächshaus, dass im Frühjahr täglich mit einem Ofen beheizt wurde und eine mediterrane Ernte im Herbst versprach. Ich weiss nicht, woher besagte Großmutter das Rezept für „in Salz eingelegte marokkanische Zitronen“ hat, aber irgendwie scheint es den Weg in den hohen Norden gefunden zu haben. Wie, das ist wieder eine andere Geschichte.

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Also bringt statt Souvenirs lieber saure Zitronen vom Baum aus dem Urlaub mit, da habt Ihr ein ganzes Jahr was von und lindert die Zitronenverschwendung in Südeuropa…

Zitronen salzig eingelegt- Rezept

Benötigt werden: viele Zitronen, Zimtstangen, Olivenöl und Salz.

Die Zitronen werden in Vierteln angeschnitten und mit Salz gefüllt und in ein Weckglas geschichtet, verdichtet und ab und zu eine Zimtstange dazugelegt. Nachdem das Glas gefüllt ist, werden die restlichen Zitronen ausgequetscht und die salzigen Zitronen werden mit Zitronensaft übergossen. Zum Schluss wird das ganze noch mit Olivenöl abgedeckt.
Dann wird das Glas für mindestens 2 Monate ins Warme gestellt. Dann ins Kühle stellen und Zitronen nach Bedarf entnehmen. Dabei reicht eine Achtel Zitrone für eine normale Salatschüssel.

Was Salat mit Sauerkraut zu tun hat

Schon als kleiner Junge habe ich mich für die Herkunft und den Ursprung der Wörter interessiert.
Zum Glück gab es in meinem Elternhaushalt den „Duden, Band 7, Das Herkunftswörterbuch„, den ich immer wieder zur Hand genommen habe, um meiner Neugier über die Herkunft der Wörter auf den Grund zu gehen. Auf der hinteren Umschlagseite war ein kleiner Text verfasst, bei dem es um die Wörter Salat, Salami, und Saline ging und betont wurde, dass alle Wörter durch das Salz ihren Namen bekommen haben.
Das klingt auf den ersten Blick erstmal nicht verkehrt. Denn dem Salat, sei es nun Eisbergsalat, Kartoffelsalat oder Heringssalat wird meist ja auch Salz hinzugesetzt. (der Salami sowieso…) Erst bei genauerer Betrachtung und der intensiven Beschäftigung mit dem Fermentieren und „Blubbern lassen“ bin ich zu der Überzeugung gekommen, dass „Eingesalzenes“ der Salat unserer Vorfahren war (im Spanischen heisst es übrigens „Ensalada“, da ist die bei uns verschluckte Vorsilbe noch vorhanden).
Es gab da keinen Kopfsalat, Eisbergsalat oder anderen superschnellzuverbrauchenden Treibhaussalat, der mit Essig und Öl zu dem gemacht wird, wie man Salat heutzutage meistens verspeist.
Zu Zeiten unserer Ahnen war es genau das Gegenteil: Alles, was die Natur uns in Massen verschenkt hat und nicht gleich gegessen werden konnte, wurde eingesalzen und wenn es dann im Winter auf den Tisch gekommen ist, hiess es: „Salat“.
Im Februar 2016 erschien zu diesem Thema ein interessanter wissenschaftlicher Artikel, durch den ich auf den Fermentationspapst Sandor Ellix Katz gestossen bin. Es wurde nachgewiesen, dass die Konservierung und Veredlung durch Fermentation von großen Mengen an Hering mindestens 9200 Jahre alt ist. Dieser Fundort ist der älteste ganzjährige Siedlungsnachweis in Südskandinavien. Ohne Saures wäre ein Überleben in diesen nördlichen Regionen kurz nach dem Ende der letzten Eiszeit sicher nicht möglich gewesen. Kopfsalat, ha, dass ich nicht lache…
Der Bedeutungswandel des Wortes Salat ist nichts ungewöhnliches, denn jedes Wort hat seine Geschichte. Und wenn einige Schichten an Bedeutungen hinzukommen, dann kann man den Ursprung, den Ursinn manchmal nur schwer erkennen.

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Also, liebe Sauerkrautliebenden, wenn Ihr mal wieder wegen Eurem komischen Geschmack schief angeguckt werdet:
Sauerfermentiertes ist Namensgeber für den Salat in allen seinen Variationen.
Ohne die milchsaure Fermentation würde sich heutzutage niemand Essig über seinen Salat kippen, Aceto Balsamico hätte die Stadt Modena nie weltberühmt gemacht und der Spreewald müsste ohne seinen Gurken auskommen.

Lasst es blubbern!!

Sauerkraut selber machen: Wie Du dein eigenes Sauerkraut mit nur 2 Zutaten selber herstellst

Sauerkraut selber machen ist sehr einfach:
Nimm einen Kohl, schneide ihn so klein wie möglich, gib ein wenig Salz dazu und ab in ein Bügel- oder Weckglas. Das war´s schon;)
Und dann: Warten.

Aber ein bisschen genauer möchte ich schon werden, denn das Prinzip, Gemüse unter Luftabschluss in eine milchsaure Fermentation gehen zu lassen ist sicher fast so alt wie die Menschheit. Am Prinzip hat sich aber in Tausenden von Jahren nichts geändert. Wo früher ein Gärtopf benutzt wurde, nehmen wir heute ein Weckglas.
Trotzdem gibt es ein paar feine, kleine Kniffe und Tipps, die dir das Selbermachen von Sauerkraut erleichtern, die wilde Fermentation in die gewünschte Richtung bringen und dir ein leckeres Sauerkraut Rezept bescheren.
Los gehts!

Rezept zum Sauerkraut herstellen:

Nimm Dir eine große Schüssel, einen Gemüse-Hobel* (zur Not geht auch ein langes, scharfes Messer) ein Glas mit Gummidichtung, einen Weißkohl, Salz und etwas Zeit. Wenn dir Dein Sauerkraut dann gut schmeckt, kannst Du weiter experimentieren und weitere Zutaten hinzufügen oder weitere Varianten ausprobieren.

Sauerkraut selber machen- Rezept

Das tolle daran, Sauerkraut selber zu machen ist, Du kannst es vorbereiten, wenn Du Zeit hast. Und Du nimmst Dir den fertig fermentierte Weißkohl dann zur Hand, wenn Du keine Zeit zum Gemüse schneiden hast, aber großen Hunger. Slow Food wird so zu Fast Food! Achte darauf, für ein großes 2 Literglas nicht mehr als 1,7 kg Gärgut zu verwenden. Wenn Du absehen kannst, dass die Zutatenliste länger wird , dann ist es besser, ein 1,5 Liter und ein 1 Liter Gefäß zu nehmen.

Vorbereitung 1-2 Stunden
Wartezeit 2-8 Wochen

ZUTATEN

Hauptzutaten

1 Stück Weisskohl 1,5 kg, bio
30 Gramm Salz nicht raffiniert, also Stein- oder Meersalz
Optionen
3-4 Stück Äpfel fein oder grob geraspelt
5 Scheiben Merrettich aus dem Garten
1 Stück Paprika feine Scheiben
2 EL Senf gelb oder schwarz, nach Belieben
1 Knolle Kurkuma frisch
1 EL Kreuzkümmel
5 Stück Wacholderbeeren

ANLEITUNGEN

Kohl
  • Weisskohl abwiegen, damit Du weisst, welches Glas Du benötigst: für 1,6kg Kohl passt z.B. das 2 Literglas
  • das äusserste Blatt entfernen und beiseite legen
  • teile den Weißkohl in zwei Hälften und hoble oder schneide ihn mit der feinsten Einstellung
  • belasse den Strunk am Kohl, dann hast Du was zum Anfassen und musst nicht Zusatzgeräte oder Gemüsehalter beim Hobeln mit dem Gemüsehobel verwenden
  • beim Hobeln fange gegenüber dem Strunk an, mit der runden Seite voran, achte dabei darauf, dass keine großen Stücken ins Kraut fallen, sondern alles schön fein gehobelt wird und drehe immer fleissig den Kohl und runde die Kanten ab
  • lasse Dich beim Hobeln nicht ablenken, denn schnell ist der Finger bei Unachtsamkeit im Messer!
Salz

Meersalz oder Steinsalz: ich nehme als Faustregel pro 1 Liter Glas 20 Gramm Salz (kein Jodsalz, sondern nur unraffiniertes Salz); zwischen 5 und 25 Gramm pro Liter ist alles erlaubt (mehr zum Thema und wie Du die richtige Salzmenge berechnest)

Optionen

Füge dein Lieblingsgemüse hinzu: alles was zur Zeit im Garten am besten wächst oder geerntet werden muss: probiere zum Beispiel rote Paprika, frische Brennnessel, Möhren, Chilli, Kapuzinerkresse, Äpfel, Knoblauch etc.

Kneten

Du musst so lange kneten, bis das Kraut im Saft schwimmt, das dauert beim Kohl etwas länger als bei Möhren oder Rote Bete, die sehr safthaltig sind, also nicht so schnell aufgeben!

Tipp: von oben drückend den Kohl mit den Fäusten in den Schüsselboden drehen und dann kneten wie einen Brotteig.

Einfüllen

  • fülle das triefende zukünftige Sauerkraut am besten mit einem Silikonspatel ins Aufbewahrungsgefäß
  • pass auf, dass sich keine Luftblasen zwischen dem Kraut verstecken: mit dem Silikonspatel kannst Du den weichen Weißkohl ins Glas drücken
  • lasse beim Zwei-Liter Glas drei Finger Platz bis zum Gummiring
  • halbiere das zum Anfang beiseite gelegte Blatt und lege es auf das Gemüse oben auf
  • beschwere mit etwas metallfreiem: mit einer Untertasse, einem Glasdeckel, Schnapsglas, einem Murmelsäckchen in einem Gazebeutel oder ähnlichem
  • verschliesse das Fermentationsgefäß mit dem Schnappverschluss oder den Einweckbügeln luftdicht und stelle es auf einen Kuchenteller ohne Goldrand (der löst sich nämlich unter Einfluss der Lake auf)
  • beschrifte das Glas mit Datum und mache Dir Notizen über die Zutaten, damit Du im nächsten Jahr nicht ins Internet musst, um Rezepte zu studieren…

Warten

Lass dem Kraut nun Zeit: erst 5 bis 12 Tage bei Zimmertemperatur, bis die Gärung beendet ist, dann reifen im Kühlen, am besten abgedunkelt für mindestens 1- 4 Wochen

Geniessen und Teilen

Wenn Du es nicht mehr aushältst, öffne das fertige Sauerkraut und geniesse dein selbst hergestelltes Superfood allein oder mit Freunden als Beilage oder Hauptgericht

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Weitere Tipps:

Wenn Dir oder Deiner Familie das Kraut zu sauer ist, verlängere das rohe Sauerkraut bei Bedarf mit geraspelten Möhren, Kohlrabi, frischen Äpfeln, Blattsalat, Rucola und so weiter. Wir geniessen es auch als alleinige Beilage zu Kartoffelpüree, Reis, Nudeln oder im Eintopf oder zu Falafel im Fladenbrot.

REZEPT HINWEISE

noch etwas zur Hygiene:

Le microbe c´est rien, le milieu c´est tout

Prof. Dr. Antoine Bechamps (1816-1908)

Halte Deine Hände und Werkzeuge sauber, aber nicht klinisch rein. Also bitte nicht mit antibakterieller Seife die Hände waschen, bevor du anfängst zu kneten. Früher oder später senkt sich der pH- Wert im Glas und alles, was da nicht hingehört, stirbt ab. Oder verwandelt sich…

Tipps zu den Gläsern:

Ich verwende sowohl die guten alten Weckgläser, als auch Bügelgläser aller Marken und die Fermentation ist bisher immer gelungen. Ich habe mir zum Anfang drei große Gläser (2 Liter Inhalt) gekauft (das ist bei mir immer so mit der Euphorie, der Kaufrausch lässt dann nach einer Weile wieder nach), dann aber festgestellt, dass ich doch noch einige Bügelgläser besitze, in denen nur Müsli oder ähnliches aufbewahrt wurde.

Nur, als Aufbewahrungsgefäss sind die guten Bügelgläser doch zu schade, oder? Ausserdem habe ich noch einen liebenswerten Schwiegerpapa, der nicht nur die verlorengegangene Schraube für eine Sonnenbrille, sondern auch Weckgläser in allen erdenklichen Größen und Mengen besitzt und mir einen guten Fundus überlassen hat. Wenn Du also irgendwo solche Schätze vermutest, dann frag doch einfach nach und schenke den alten Weckgläsern ein zweites Leben.

Neue Gummis

Nur die Gummis habe ich mir neu besorgt, sowohl für die Weck- als auch für die alten Bügelgläser. Das geht natürlich am besten während der Sauerkrautzeit im Herbst, denn nur ausreichend elastische Gummis lassen die blubbernde Luft raus und nicht wieder rein.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und hoffe, ich habe Dich infiziert mit meiner Leidenschaft.

Also wenn Du Fragen hast, kommentiere diesen Beitrag und ich antworte zeitnah!

 
 

Rote Bete milchsauer einlegen, fermentieren

Hast Du schon einmal Rote Bete Meerrettich Aufstrich probiert?
Für mich hat der Geschmack von diesem lieblichen Aufstrich fast nichts mit dem erdigen Geschmack gemein, wenn Rote Bete roh oder gekocht verspeist wird. Ich kenne nicht das Rezept für diesen farbenfrohen Aufstrich, den auch meine Kinder sehr gerne mögen. Aber sicher wird ein großer Aufwand betrieben, die Essenz des Geschmacks in kleine Gläser zu bannen.
Rote Bete im Glas, gestiftelt zur milchsauren GärungDas Schöne ist, dass milchsauer vergorene Rote Bete eine perfekte Grundlage für die Herstellung des so beliebten Brotaufstrichs sein kann. Denn die zugefügte Säure beim gekauften Produkt in Form von Essig oder Zitronensaft entsteht auch von ganz alleine bei der natürlichen anaeroben Gärung bei Dir in der Küche.
Und das Tolle dabei ist, dass gleichzeitig auch die Haltbarkeit erhöht wird. Natürlich kannst Du dem fermentierten Rote Bete Kraut auch Meerrettich bei der Vergärung hinzufügen, denn nicht umsonst ist diese Kombi im Laden gelandet und hält sich dort auch hartnäckig.

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Hier also mein Rezept für milchsauer fermentierte Rote Bete im Glas:

Rote Bete milchsauer vergoren

Zutaten:

  • 700 Gramm Rote Bete
  • 20 Gramm Salz
  • Merrettich von der Größe eines Fingers
  • 3 kleine Äpfel, am besten natürlich aus dem eigenen Garten

Vorgehen:

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  • Bedecke Deine Arbeitsfläche und ziehe Dir Handschuhe an oder lebe damit, dass Du am nächsten Tag farbige Hände hast
  • Reibe die Rote Bete grob oder fein in eine große Schüssel und füge das Salz hinzu
  • Meerrettich ebenfalls reiben
  • Äpfel mit Schale verarbeiten, gestiftelt oder grob gerieben
  • Knete die Masse mindestens so lange, bis Saft austritt, was nach 10 Minuten der Fall sein sollte
  • Fülle die Masse in ein Bügelglas (ich nehme dazu einen kleinen Silikonschaber, weil meine großen Hände so schlecht ins Glas passen)
  • Beschwere das Kraut mit einem Glasdeckel, Untersetzer oder Schnapsgläsern, irgendetwas, das die festen Bestandteile unter dem Sud hält
  • Verschliesse das Glas und lasse es so lange an einem Ort mit Zimmertemperatur stehen, bis es nicht mehr zischt und blubbert
  • Bringe das Glas an einen kühleren Ort für mindestens 2 Wochen
  • Geniesse den Salat roh oder verlängere Ihn noch einmal mit Möhren und Äpfeln

Fermentierte Rote Bete mit Meerettich und Apfel

Fermentierte Rote Bete mit Meerrettich und Apfel

Wenn Du nun daraus den von mir hochgepriesenen Aufstrich herstellen möchtest, so gebe zum Rote Bete Kraut noch Sonnenblumenkerne, Salz und ein wenig Öl und mixe alles solange mit dem Stabmixer, bis Du die gewünschte Konsistenz erreicht hast. Im Glas dickt der Aufstrich noch ein bißchen nach, deswegen kannst Du ihn eher feucht einfüllen.
Und nun gutes Gelingen und guten Appetit.

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