Wie kann ich leckeren veganen Frischkäse herstellen?

Fermentiertes Gemüse ist, wie Sauerkraut oder Kimchi, nur eine Möglichkeit, seinen Darm mit milchsauren Bakterien zu versorgen und dein zweites Gehirn mit ordentlichem Futter zu versorgen. Eine davon ist dieser Frischkäse aus Cashew Kernen, den man mit Kräutern, fermentiertem Paprika oder fermentierten Rote Bete variieren kann.

Einführung

Über mich

von: Martin Pierags

Ich liebe den Minimalismus, deswegen mag ich es beim Fermentieren auch einfach!
Seit vielen Jahren fermentiere ich und meine Vision ist, dass die Fermentation so normal wird, wie Kuchen backen oder Kochen.
In meinen Kursen lernst Du ganz schnell und interaktiv, wie Du ohne Angst dein erstes Ferment selber herstellst.

Cashew-Frischkäse selber herstellen

Zutaten:

500 g Cashewkerne, ganz oder in kleinen Stücken
knapp 500 ml Wasser
20 g Salz

nach der Fermentation von ca. 2 Wochen

4-5 Zehen Knoblauch
3 g getrockneter Dill oder
200 g fermentierter Paprika

Die angegebenen Zutaten gelten für ein Bügelglas mit 1 Liter Inhalt.
Anders als bei fermentierten Gemüse füllen wir das Glas bei ganzen Cashewnüssen bis knapp unter dem Gummi mit Wasser, denn die Cashewkerne nehmen einen Teil der Flüssigkeit auf und der Wasserspiegel im Glas fällt, statt wie sonst zu steigen.

Wenn Du eine andere Menge zubereitest, kannst Du Dir mit meinem Salzrechner die richtige Salzmenge berechnen lassen.

Dann lasse ich das Glas mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen, um den Inhalt danach weiter zu verarbeiten.
Manchmal lasse ich das Glas mit den eingeweichten Cashewkerne auch länger stehen, weil ich nicht eher dazu komme, sie zu verarbeiten. Die Säure verändert sich kaum noch.

Schritt für Schritt Anleitung für fermentierten Cashewkäse

Ab in den Mixer

Nach zwei Wochen können die fermentierten Nüsse verarbeitet werden. Zuerst fülle ich den Knoblauch und dann die Cashews zusammen mit dem Einweichwasser in einen Standmixer (mehr als 1 Kilo schafft meiner nicht). Jetzt wird es ein bisschen tricky, denn ich bringe den Motor unseres Hochgeschwindigkeitsmixers regelmäßig an seine Grenzen. Die Masse sollte nach dem Mixen schön glatt und nicht mehr krümelig sein; andererseits auch nicht zu flüssig, sonst läuft sie später vom Brot herunter. Das heisst also:
Durch die eher dicke Konsistenz fällt die Frischkäsemasse nicht so einfach ins Messer. Also nur kurz den Mixer anmachen, mit der Hand von unten an den Mixer klopfen und wieder den Mixer an. Das machst Du ein paar Mal, solange bis alles homogen vermischt ist. Alternativ nimmst Du den Stopfer oder giesst noch ein wenig Wasser hinterher. Wichtig ist ein kraftvoller Standmixer, denn hier braucht er ordentlich Power.
Du darfst aber keine neuen Nüsse hinzufügen, denn dann bekommen die Bakterien wieder Hunger und wollen fressen, was dann zu schaumigem Käse führt.
Die Masse dickt noch ein wenig nach, so dass sie ruhig flüssiger in Gläser gefüllt werden kann, als die später gewünschte Konsistenz.

Optionen

Nachdem die fermentierten Nüsse nun ihre magische Verwandlung zum Frischkäse vollzogen haben, können wir noch unsere Geschmacksrichtungen hinzufügen. Dabei bietet sich fermentierter Paprika, Dill oder Rote Bete und Meerrettich an. Gerade beim getrockneten Dill ist es ratsam, ihn nur unterzuheben, damit er nicht im Käse untergeht. So erreichen wir auch optisch noch ein Highlight. Beim Paprika ist es nicht ganz so schlimm, der kann auch schon vorher eingemixt werden, weil viel Wasser enthäl.

In Gläser abfüllen

Jetzt ist die superleckere Kombination fertig und am besten lässt Du das ganze im Kühlschrank für 2 bis 3 Stunden ziehen, bevor Du Deine Familie mit diesem leckeren veganen Frischkäse überraschst.
Am besten schmeckt das ganze natürlich auf frisch gebackenem Brot, aber auch als Zutat zu Pellkartoffeln, als Dip oder mit Wasser verlängert als Salatsosse (statt das Glas auszuwaschen) macht sich dieser vegane Cashew-Paprika/ Frisch-Käse/ Rote Bete Merrettich Aufstrich perfekt.

Beginne bei Schritt 1

Spätestens jetzt solltest Du wieder einen neuen Ansatz machen, denn vergiss nicht, es dauert ca. 2 Wochen bis die Nüsse weich und sauer sind.

was sagen andere?

„Mit Martin wird das Fermentieren zur absoluten Leichtigkeit – inzwischen machen wir selber regelmäßig Sauerkraut. Bald will ich auch mit anderem Gemüse experimentieren!“

Joy

Mutter von 4 Kindern, Oldenburg

„Ich möchte Dir ganz herzlich dafür danken, dass Du mir mit dem Fermentierabend die Scheu vorm Fermentieren genommen hast. Und nicht nur dass. Du hast richtig Lust gemacht darauf. Denn ich liebe es, wenn es einfach ist.
Bin gespannt auf das erste Ergebnis und darauf, was ich noch alles probiere.
Herzensdank aus dem Allgäu.“

Uwe

aus dem Allgäu

Meine Liebste mag Senf

Senf in solchen Mengen, dass Sie zum Geburtstag einen 2,5 kg Eimer geschenkt bekommen hat, der dann 2 Wochen später alle war. Das war aber vor meiner Zeit.

Rezept Senf fermentieren

Von mir hat sie dann, als ich Sie kennengelernt habe, Senf-Samen geschenkt bekommen; ich dachte mir, bei einem so großen Bedarf an Senf, ist es besser, ihn vor dem Verzehr erst einmal zu vermehren, das geht ja schliesslich ins Geld. Und dann einfach die Samen einweichen, fein mixen, Essig und Salz dazu und fertig ist der Senf. Schmeckt lecker und ist einfach, zwei Grundvoraussetzungen für Rezepte, die ich immer wieder gerne mache!

Es lässt sich fast alles fermentieren

Meine Begeisterung zur Fermentation hat mich seit einiger Zeit dazu gebracht, die (essbaren) Dinge in einem anderen Licht zu betrachten. Und zwar, ob man sie nicht nur selber machen, sondern auch noch selber fermentieren kann. Und natürlich lautet nicht nur hier die Antwort: Ja, klar geht das.

Die Kooperation mit den milchsauren Bakterien empfinde ich als sehr produktiv und effektiv. Selten lassen Sie mich im Stich, und meistens werde ich vom Ergebnis positiv überrascht.
Oft werden unangenehme Geschmacksrichtungen eliminiert und es bleibt die Essenz übrig. Das, was eine Rote Bete oder eine Paprika ausmacht, bekommt man durchs Kochen, Braten oder Dörren nicht so hin, wie durchs Fermentieren. Es wird immer weniger von dem ursprünglichen. Gerade gestern habe ich wieder einen Rote Bete Salat in einem Restaurant gegessen, der hat so etwas erdiges, schweres, als ob der nicht richtig abgewaschen wurde. Was natürlich nicht der Fall ist. So ist es kein Wunder, dass die Rote Bete so ein verkümmertes Dasein in den Küchen und Restaurants Deutschlands fristet. Aber die Fermentation veredelt und verwandelt die Ausgangsprodukte und lässt sie in meinen Augen in strahlendem Glanz erscheinen.

Leider funktioniert das nicht ganz so gut beim Senf. Ich mache mir aus dem Geruch des milchsauren Senfes nicht so viel und esse ihn trotzdem sehr gerne. Er ist scharf, schmeckt natürlich nach dem altbekannten Senf und hat aber trotz dem gewöhnungsbedürftigen Geruch einen leckeren Geschmack.
Ich habe es mir so zusammengereimt: Käse riecht ja auch manchmal komisch, was aber nicht bedeutet, dass er im Mund dann nicht mehr schmeckt.
Von einem Spezialisten auf dem Gebiet der Fermentation habe ich den Tipp bekommen, 4 Wochen lang zu fermentieren, aber es hat nichts geholfen. Denn ich fände es schöner, wenn er nicht nur gut schmeckt, sondern auch besser riecht.
Denn meine Liebste mag keinen Senf mehr.

Update zur Herstellung von leckerem Senf:

Dank Olaf Schnelle (siehe Kommentare) gibt es hier nun eine Anleitung, die Erfolg verspricht:

Moin Martin, da Du mich oben als Experten nennst, will ich mit Dir meine Erkenntnisse teilen, die ich mittlerweile erzielen konnte. Meine Senfe gar nun keinerlei Pupsgeruch mehr. Sie sind nach spätestens 3 Wochen fertig zum Genuss. Und “Genuss” ist dann auch das richtige Wort für das Gesamterlebnis ;-).
Es gibt drei Faktoren, die das Ergebnis in die gewünschte Richtung bringen:
– Senf ist bei mir das einzige Ferment, dass ich mit einer Starterkultur versehe. Meist nehme ich die Flüssigkeit, die beim Fermentieren meiner Chilis übrig bleibt. Damit beuge ich auch etwas dem Schärfeverlust vor, der mit der Fermentation scheinbar immer einher geht.

– Dann kommt es auf die Sorte an! Ich verwende vom Gelbsenf (eigentlich ja Weißer Senf) die Sorte ‘Zlata’.

– Und ich füge der Senfmasse Honig oder braunen Rohrzucker zu, damit diese Kohlenhydrate die Bakterien schön in Schwung bringen. Von der Süße ist nach der Fermentation dann nichts mehr zu spüren.

Und hier nun mein Rezept für die Herstellung von Senf, milchsauer fermentiert:

Zutaten:

Senf
Meersalz
reines Wasser (abgekocht oder gefiltert)

Zubereitung:

Senf zu 2/3 in ein Glas füllen
mit Wasser auffüllen
Salz hinzufügen: 2% auf den Glasinhalt, also auf ein 500 ml Glas 10 g Salz (Salzrechner)
Deckel schliessen, bei Zimmertemperatur aufbewahren und blubbern lassen
nach mindestens 2 Wochen können die Körner mit dem Wasser mit einem Pürierstab gemixt werden und in kleine Gläser abgefüllt werden
noch 2 Tage ins Kühle stellen und dann geniessen!