Was Salat mit Sauerkraut zu tun hat

Schon als kleiner Junge habe ich mich für die Herkunft und den Ursprung der Wörter interessiert.
Zum Glück gab es in meinem Elternhaushalt den „Duden, Band 7, Das Herkunftswörterbuch„, den ich immer wieder zur Hand genommen habe, um meiner Neugier über die Herkunft der Wörter auf den Grund zu gehen. Auf der hinteren Umschlagseite war ein kleiner Text verfasst, bei dem es um die Wörter Salat, Salami, und Saline ging und betont wurde, dass alle Wörter durch das Salz ihren Namen bekommen haben.
Das klingt auf den ersten Blick erstmal nicht verkehrt. Denn dem Salat, sei es nun Eisbergsalat, Kartoffelsalat oder Heringssalat wird meist ja auch Salz hinzugesetzt. (der Salami sowieso…) Erst bei genauerer Betrachtung und der intensiven Beschäftigung mit dem Fermentieren und „Blubbern lassen“ bin ich zu der Überzeugung gekommen, dass „Eingesalzenes“ der Salat unserer Vorfahren war (im Spanischen heisst es übrigens „Ensalada“, da ist die bei uns verschluckte Vorsilbe noch vorhanden).
Es gab da keinen Kopfsalat, Eisbergsalat oder anderen superschnellzuverbrauchenden Treibhaussalat, der mit Essig und Öl zu dem gemacht wird, wie man Salat heutzutage meistens verspeist.
Zu Zeiten unserer Ahnen war es genau das Gegenteil: Alles, was die Natur uns in Massen verschenkt hat und nicht gleich gegessen werden konnte, wurde eingesalzen und wenn es dann im Winter auf den Tisch gekommen ist, hiess es: „Salat“.
Im Februar 2016 erschien zu diesem Thema ein interessanter wissenschaftlicher Artikel, durch den ich auf den Fermentationspapst Sandor Ellix Katz gestossen bin. Es wurde nachgewiesen, dass die Konservierung und Veredlung durch Fermentation von großen Mengen an Hering mindestens 9200 Jahre alt ist. Dieser Fundort ist der älteste ganzjährige Siedlungsnachweis in Südskandinavien. Ohne Saures wäre ein Überleben in diesen nördlichen Regionen kurz nach dem Ende der letzten Eiszeit sicher nicht möglich gewesen. Kopfsalat, ha, dass ich nicht lache…
Der Bedeutungswandel des Wortes Salat ist nichts ungewöhnliches, denn jedes Wort hat seine Geschichte. Und wenn einige Schichten an Bedeutungen hinzukommen, dann kann man den Ursprung, den Ursinn manchmal nur schwer erkennen.

[wbcr_html_snippet id=“597″ title=“Warteliste Crashkurs“]

Also, liebe Sauerkrautliebenden, wenn Ihr mal wieder wegen Eurem komischen Geschmack schief angeguckt werdet:
Sauerfermentiertes ist Namensgeber für den Salat in allen seinen Variationen.
Ohne die milchsaure Fermentation würde sich heutzutage niemand Essig über seinen Salat kippen, Aceto Balsamico hätte die Stadt Modena nie weltberühmt gemacht und der Spreewald müsste ohne seinen Gurken auskommen.

Lasst es blubbern!!

Sauerkraut selber machen: Wie Du dein eigenes Sauerkraut mit nur 2 Zutaten selber herstellst

Sauerkraut selber machen ist sehr einfach:
Nimm einen Kohl, schneide ihn so klein wie möglich, gib ein wenig Salz dazu und ab in ein Bügel- oder Weckglas. Das war´s schon;)
Und dann: Warten.

Aber ein bisschen genauer möchte ich schon werden, denn das Prinzip, Gemüse unter Luftabschluss in eine milchsaure Fermentation gehen zu lassen ist sicher fast so alt wie die Menschheit. Am Prinzip hat sich aber in Tausenden von Jahren nichts geändert. Wo früher ein Gärtopf benutzt wurde, nehmen wir heute ein Weckglas.
Trotzdem gibt es ein paar feine, kleine Kniffe und Tipps, die dir das Selbermachen von Sauerkraut erleichtern, die wilde Fermentation in die gewünschte Richtung bringen und dir ein leckeres Sauerkraut Rezept bescheren.
Los gehts!

Rezept zum Sauerkraut herstellen:

Nimm Dir eine große Schüssel, einen Gemüse-Hobel* (zur Not geht auch ein langes, scharfes Messer) ein Glas mit Gummidichtung, einen Weißkohl, Salz und etwas Zeit. Wenn dir Dein Sauerkraut dann gut schmeckt, kannst Du weiter experimentieren und weitere Zutaten hinzufügen oder weitere Varianten ausprobieren.

Sauerkraut selber machen- Rezept

Das tolle daran, Sauerkraut selber zu machen ist, Du kannst es vorbereiten, wenn Du Zeit hast. Und Du nimmst Dir den fertig fermentierte Weißkohl dann zur Hand, wenn Du keine Zeit zum Gemüse schneiden hast, aber großen Hunger. Slow Food wird so zu Fast Food! Achte darauf, für ein großes 2 Literglas nicht mehr als 1,7 kg Gärgut zu verwenden. Wenn Du absehen kannst, dass die Zutatenliste länger wird , dann ist es besser, ein 1,5 Liter und ein 1 Liter Gefäß zu nehmen.

Vorbereitung 1-2 Stunden
Wartezeit 2-8 Wochen

ZUTATEN

Hauptzutaten

1 Stück Weisskohl 1,5 kg, bio
30 Gramm Salz nicht raffiniert, also Stein- oder Meersalz
Optionen
3-4 Stück Äpfel fein oder grob geraspelt
5 Scheiben Merrettich aus dem Garten
1 Stück Paprika feine Scheiben
2 EL Senf gelb oder schwarz, nach Belieben
1 Knolle Kurkuma frisch
1 EL Kreuzkümmel
5 Stück Wacholderbeeren

ANLEITUNGEN

Kohl
  • Weisskohl abwiegen, damit Du weisst, welches Glas Du benötigst: für 1,6kg Kohl passt z.B. das 2 Literglas
  • das äusserste Blatt entfernen und beiseite legen
  • teile den Weißkohl in zwei Hälften und hoble oder schneide ihn mit der feinsten Einstellung
  • belasse den Strunk am Kohl, dann hast Du was zum Anfassen und musst nicht Zusatzgeräte oder Gemüsehalter beim Hobeln mit dem Gemüsehobel verwenden
  • beim Hobeln fange gegenüber dem Strunk an, mit der runden Seite voran, achte dabei darauf, dass keine großen Stücken ins Kraut fallen, sondern alles schön fein gehobelt wird und drehe immer fleissig den Kohl und runde die Kanten ab
  • lasse Dich beim Hobeln nicht ablenken, denn schnell ist der Finger bei Unachtsamkeit im Messer!
Salz

Meersalz oder Steinsalz: ich nehme als Faustregel pro 1 Liter Glas 20 Gramm Salz (kein Jodsalz, sondern nur unraffiniertes Salz); zwischen 5 und 25 Gramm pro Liter ist alles erlaubt (mehr zum Thema und wie Du die richtige Salzmenge berechnest)

Optionen

Füge dein Lieblingsgemüse hinzu: alles was zur Zeit im Garten am besten wächst oder geerntet werden muss: probiere zum Beispiel rote Paprika, frische Brennnessel, Möhren, Chilli, Kapuzinerkresse, Äpfel, Knoblauch etc.

Kneten

Du musst so lange kneten, bis das Kraut im Saft schwimmt, das dauert beim Kohl etwas länger als bei Möhren oder Rote Bete, die sehr safthaltig sind, also nicht so schnell aufgeben!

Tipp: von oben drückend den Kohl mit den Fäusten in den Schüsselboden drehen und dann kneten wie einen Brotteig.

Einfüllen

  • fülle das triefende zukünftige Sauerkraut am besten mit einem Silikonspatel ins Aufbewahrungsgefäß
  • pass auf, dass sich keine Luftblasen zwischen dem Kraut verstecken: mit dem Silikonspatel kannst Du den weichen Weißkohl ins Glas drücken
  • lasse beim Zwei-Liter Glas drei Finger Platz bis zum Gummiring
  • halbiere das zum Anfang beiseite gelegte Blatt und lege es auf das Gemüse oben auf
  • beschwere mit etwas metallfreiem: mit einer Untertasse, einem Glasdeckel, Schnapsglas, einem Murmelsäckchen in einem Gazebeutel oder ähnlichem
  • verschliesse das Fermentationsgefäß mit dem Schnappverschluss oder den Einweckbügeln luftdicht und stelle es auf einen Kuchenteller ohne Goldrand (der löst sich nämlich unter Einfluss der Lake auf)
  • beschrifte das Glas mit Datum und mache Dir Notizen über die Zutaten, damit Du im nächsten Jahr nicht ins Internet musst, um Rezepte zu studieren…

Warten

Lass dem Kraut nun Zeit: erst 5 bis 12 Tage bei Zimmertemperatur, bis die Gärung beendet ist, dann reifen im Kühlen, am besten abgedunkelt für mindestens 1- 4 Wochen

Geniessen und Teilen

Wenn Du es nicht mehr aushältst, öffne das fertige Sauerkraut und geniesse dein selbst hergestelltes Superfood allein oder mit Freunden als Beilage oder Hauptgericht

[wbcr_html_snippet id=“597″ title=“Warteliste Crashkurs“]

 

Weitere Tipps:

Wenn Dir oder Deiner Familie das Kraut zu sauer ist, verlängere das rohe Sauerkraut bei Bedarf mit geraspelten Möhren, Kohlrabi, frischen Äpfeln, Blattsalat, Rucola und so weiter. Wir geniessen es auch als alleinige Beilage zu Kartoffelpüree, Reis, Nudeln oder im Eintopf oder zu Falafel im Fladenbrot.

REZEPT HINWEISE

noch etwas zur Hygiene:

Le microbe c´est rien, le milieu c´est tout

Prof. Dr. Antoine Bechamps (1816-1908)

Halte Deine Hände und Werkzeuge sauber, aber nicht klinisch rein. Also bitte nicht mit antibakterieller Seife die Hände waschen, bevor du anfängst zu kneten. Früher oder später senkt sich der pH- Wert im Glas und alles, was da nicht hingehört, stirbt ab. Oder verwandelt sich…

Tipps zu den Gläsern:

Ich verwende sowohl die guten alten Weckgläser, als auch Bügelgläser aller Marken und die Fermentation ist bisher immer gelungen. Ich habe mir zum Anfang drei große Gläser (2 Liter Inhalt) gekauft (das ist bei mir immer so mit der Euphorie, der Kaufrausch lässt dann nach einer Weile wieder nach), dann aber festgestellt, dass ich doch noch einige Bügelgläser besitze, in denen nur Müsli oder ähnliches aufbewahrt wurde.

Nur, als Aufbewahrungsgefäss sind die guten Bügelgläser doch zu schade, oder? Ausserdem habe ich noch einen liebenswerten Schwiegerpapa, der nicht nur die verlorengegangene Schraube für eine Sonnenbrille, sondern auch Weckgläser in allen erdenklichen Größen und Mengen besitzt und mir einen guten Fundus überlassen hat. Wenn Du also irgendwo solche Schätze vermutest, dann frag doch einfach nach und schenke den alten Weckgläsern ein zweites Leben.

Neue Gummis

Nur die Gummis habe ich mir neu besorgt, sowohl für die Weck- als auch für die alten Bügelgläser. Das geht natürlich am besten während der Sauerkrautzeit im Herbst, denn nur ausreichend elastische Gummis lassen die blubbernde Luft raus und nicht wieder rein.

Ich wünsche Dir gutes Gelingen und hoffe, ich habe Dich infiziert mit meiner Leidenschaft.

Also wenn Du Fragen hast, kommentiere diesen Beitrag und ich antworte zeitnah!